皮渣（ピー・ジャー）
中国河南省安陽の伝統的な軽食。さつまいも春雨とでんぷんを合わせて蒸し、もちもちとした食感に仕上げ、表面をカリッと焼いたもの。にんにく酢だれをつけていただく。
Ingredients
9 items- さつまいも春雨 200g
- さつまいもでんぷん 100g
- ねぎ生姜水 150ml
- 長ねぎ 1本
- 生姜 10g
- 塩 5g
- 五香粉 3g
- 濃口醤油（老抽） 10ml
- 食用油 30ml
Nutrition
Steps （8 steps）
さつまいも春雨を沸騰したお湯で柔らかくなるまで約5分茹で、水気を切り、冷水で洗い、2cmの長さに切る。
ボウルにさつまいもでんぷん、ねぎ生姜水、塩、五香粉、濃口醤油を入れて、ダマのない滑らかな糊状になるまで混ぜる。
切った春雨、ねぎ、生姜を加え、春雨に糊が均一に絡むようよく混ぜ合わせる。
深めの皿や型に油を薄く塗り、混ぜたものを流し入れ、平らに均して約2cmの厚さに押し固める。
蒸し器で湯を沸かし、中火で45分蒸す。表面が固まり、押すと弾力が出たら火を止め、室温で冷ましてから冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
冷えて固まった皮渣を型から外し、厚さ1cmの切片に切る。
フライパンに油15mlを中火で熱し、皮渣を並べ入れる。両面がきつね色になりカリッとするまで、片面約3分ずつ焼く。
器に盛り、すりおろしにんにく酢を添えて食べる。外はカリカリ、中はもっちりとした食感が楽しめる。
Tips
蒸し時間は厚さによって調整する。箸を刺して生の糊がついてこなければOK。焼くときは頻繁に裏返さず、片面が固まってから返すと崩れにくい。しっかり冷やすと切りやすい。乾燥エビやひき肉を加えて旨味を増してもよい。
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