手撕包菜 (ショーシーバオツァイ)
湖南省の代表的な家庭料理。キャベツを手でちぎることでシャキシャキとした食感を残し、唐辛子と花椒の香りと酸味のあるタレが絡み合い、食欲をそそる一品。簡単で素早く作れ、ご飯が進む味。
Ingredients
12 items- キャベツ 1個（約500g）
- 乾燥唐辛子 10本
- 花椒 小さじ1
- ニンニク 3片
- 生姜 1かけ
- 薄口醤油 大さじ1
- 黒酢（鎮江黒酢など） 大さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/2
- チキンブイヨン（お好みで） 小さじ1/4
- 植物油 大さじ2
- ごま油（お好みで） 小さじ1
Nutrition
Steps （7 steps）
キャベツを手で約5cmの大きさにちぎり、硬い芯の部分は取り除く。大きめのボウルに水を張り、10分ほど浸けてから、しっかり水気を切る（水気があると水っぽくなるため）。
乾燥唐辛子をキッチンばさみで1〜2cmの長さに切る。花椒は粗く砕く。ニンニクと生姜はみじん切りにしておく。
小さなボウルに薄口醤油、黒酢、砂糖、塩、チキンブイヨン（使う場合）、水小さじ1を入れて混ぜ、砂糖と塩が完全に溶けるまでよくかき混ぜて合わせ調味液を作る。
中華鍋またはフライパンを強火で熱し、植物油を入れて煙が立ち始める程度（約70％の熱さ）まで加熱する。中火にし、唐辛子と花椒を加え、香りが立ち、唐辛子の色がやや濃くなるまで約10秒炒める（焦がさないように注意）。
再び強火にし、水気を切ったキャベツを鍋に加え、一気に素早く炒める。強火のまま約1分、キャベツの縁がしんなりし、色が変わってくるまで炒める。
鍋肌から合わせ調味液を回し入れ、キャベツに全体に行き渡るように手早く絡める。みじん切りのニンニクと生姜を加え、強火でさらに約30秒炒め、ニンニクの香りが立ち、キャベツが半透明でシャキッとするまで炒め合わせる。
火を止め、ごま油（好みで）を回しかけてさっと混ぜ、すぐに皿に盛り付けて熱いうちにいただく。
Tips
この料理のポイントはキャベツを包丁で切らずに手でちぎること。細胞壁の破壊が少なく、シャキシャキ食感が保たれる。強火で一気に炒めることで水分が出にくくなる。乾燥唐辛子と花椒は香りが出るまで炒めるが、焦がすと苦くなるので注意。酢と砂糖の割合は好みで調整してください。
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