符離集焼鶏（フーリージーにこみチキン）
安徽省符離集発祥のこの煮込み鶏は、赤褐色の照り、骨から外れる柔らかい肉、豊かな香りが特徴の徽菜の古典です。
Ingredients
17 items- 丸鶏 1羽（約1500g）
- 料理酒 大さじ2
- 塩 小さじ2
- 生姜 1かけ（30g）
- ネギ 2本
- 蜂蜜 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ2（つや出し用1、煮汁用1）
- 薄口醤油 大さじ3
- 氷砂糖 30g
- 八角 3個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 3枚
- 花椒 小さじ1
- 乾燥唐辛子 2本
- 食用油 500ml（実際の消費は約50ml）
- ごま油 大さじ1
- チキンストックまたは水 2000ml
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏を洗って水気を拭き、胸肉ともも肉を包丁の背で叩く。料理酒、塩、生姜、ネギを内外にすり込み、ラップをして2時間マリネする。
鍋に湯を沸かし、強火で鶏を3分間湯通しし、アクを取り、引き上げて水気を拭く。
蜂蜜と濃口醤油大さじ1を混ぜて、鶏の皮にまんべんなく塗る。10分ほど乾かす。
揚げ油を180℃に熱し、中弱火で鶏を黄金色になるまで揚げ、途中返しながら約5〜6分。油を切る。
別の鍋に油少々を熱し、八角、シナモン、ローリエ、花椒、唐辛子を弱火で炒めて香りを立てる。薄口醤油、残りの濃口醤油、氷砂糖、ストックを加え、沸騰させて10分煮る。
鶏を煮汁に入れ、強火で沸かしたら弱火にし、蓋をして1.5時間煮込み、途中1回返す。
火を止め、そのまま少なくとも1時間煮汁に浸して味を含ませる。
鶏を慎重に取り出し、ごま油を塗り、切り分けて盛り付ける。
Tips
ポイントは「先揚げ後煮込み」と「煮込み後浸漬」です。揚げる際の油温に注意し、焦げすぎないようにします。煮込みは十分な時間をかけて肉を柔らかくし、浸漬で味を染み込ませます。
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