東坡肘子 (トンポーズチ)
四川料理の定番、豚肘をじっくり煮込んだ東坡肘子。濃厚なタレが絡み、とろけるような食感が魅力。詩人・蘇東坡に由来する伝統的なご馳走。
Ingredients
12 items- 豚肘 (トンポー用) 1本 (約1kg)
- 生姜 20g
- 青ネギ 2本
- 八角 3個
- シナモン (桂皮) 1小片
- ローリエ 2枚
- 氷砂糖 30g
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 料理酒 (紹興酒) 大さじ3
- 塩 適量
- 食用油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
豚肘をバーナーで毛焼きし、こそげて洗う。冷水に生姜と酒大さじ1を入れて強火で沸騰させ、アクを取りながら5分茹で、取り出して洗い流す。
鍋に油大さじ1を熱し、氷砂糖を入れて弱火で絶えず混ぜながら溶かし、濃い琥珀色になったら熱湯半カップを加えてカラメルを作り、取り分ける。
鍋に油少々を足し、生姜、青ネギ、八角、シナモン、ローリエを弱火で約1分炒めて香りを立てる。
豚肘を皮目を下にして入れ、中火で皮が軽く焦げるまで焼く。返して酒、薄口・濃口醤油を加え、全体に色が均一になるまで炒める。
カラメルと肘が浸るほどの熱湯を加え、強火で沸騰させ、塩で調味する。弱火に落とし、蓋をして2時間ことこと煮込む。
約1時間後、肘を裏返す。さらに煮続け、箸が一番厚い部分をすっと通るまで、合計2時間煮込む。
香辛料を取り出す。強火にして煮詰め、絶えず肘にタレをかけながら、タレがとろりとスプーンの背に絡むまで約10分。
肘を慎重に皿に盛り、煮詰めたタレをかける。青ネギか炒りごまで飾って完成。
Tips
砂糖をカラメルにする時は弱火で焦がさないように。煮込む時は一度に十分な水を加え、途中で冷水を加えないこと。煮詰める時は絶えず豚にタレをかけると照りが出ます。
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