Jarret de porc braisé à la Dongpo
Un grand classique du Sichuan, ce jarret de porc fondant nappé d'une sauce brune et brillante est un hommage au poète Su Dongpo. Un plat de fête inoubliable.
Ingredients
12 items- Jarret de porc 1 pièce (environ 1 kg)
- Gingembre 20 g
- Ciboule 2
- Anis étoilé 3
- Bâton de cannelle 1 petit
- Feuilles de laurier 2
- Sucre candi (sucre de roche) 30 g
- Sauce soja claire 2 c. à soupe
- Sauce soja foncée 1 c. à soupe
- Vin de cuisine (Shaoxing) 3 c. à soupe
- Sel selon goût
- Huile de cuisson selon besoin
Nutrition
Steps （8 steps）
Flambez le jarret pour enlever les poils, grattez et lavez. Mettez dans l'eau froide avec gingembre et 1 c. à soupe de vin. Portez à ébullition à feu vif, écumez, blanchissez 5 min. Égouttez et rincez.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile, ajoutez le sucre candi. Remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une teinte ambrée foncée. Versez vite une demi-tasse d'eau chaude, mélangez pour faire un caramel. Réservez.
Ajoutez un peu d'huile, faites revenir gingembre, ciboule, anis étoilé, cannelle et laurier à feu doux environ 1 minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
Placez le jarret peau vers le bas, cuisez à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit légèrement grillée. Retournez, ajoutez le vin, la sauce soja claire et foncée. Faites sauter pour colorer uniformément.
Versez le caramel et assez d'eau chaude pour couvrir le jarret. Portez à ébullition, salez. Baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 2 heures.
Au bout d'une heure, retournez le jarret. Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'une baguette traverse facilement la partie la plus épaisse. Total : 2 heures.
Retirez les épices. Augmentez le feu et réduisez la sauce en arrosant continuellement le jarret jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère, environ 10 minutes.
Transférez délicatement le jarret dans un plat, versez la sauce réduite par-dessus. Garnissez de ciboule ou de sésame grillé. Servez.
Tips
Veillez à caraméliser le sucre à feu doux pour éviter l'amertume. Ajoutez l'eau en une seule fois ; ajouter de l'eau froide en cours de cuisson altère la texture. Arrosez fréquemment le jarret pendant la réduction pour un glaçage brillant.
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