東坡肘子 (동파 주자)
쓰촨 요리의 대표 요리, 부드럽게 조린 돼지 팔꿈치가 짙은 붉은색 윤기 나는 소스에 코팅되어 입에서 살살 녹습니다. 시인 소동파에서 유래한 전설적인 레시피입니다.
Ingredients
12 items- 돼지 앞다리 (족발) 1개 (약 1kg)
- 생강 20g
- 파 2뿌리
- 별미 (팔각) 3개
- 계피 1 작은 조각
- 월계수 잎 2장
- 흑설탕 (또는 각설탕) 30g
- 간장 (진간장) 2큰술
- 진간장 (老抽) 1큰술
- 요리주 (샤오싱주) 3큰술
- 소금 적당량
- 식용유 적당량
Nutrition
Steps （8 steps）
돼지 앞다리를 불에 그슬어 털을 제거하고, 긁어 씻습니다. 찬물에 생강과 요리주 1큰술을 넣고 강불에 끓여 거품을 걷어내고 5분간 데친 후 건져 헹굽니다.
냄비에 기름 1큰술을 두르고 흑설탕을 넣어 약불에서 저으며 녹여 진한 호박색이 되면 뜨거운 물 반 컵을 부어 캐러멜을 만들어 따로 둡니다.
약간의 기름을 더 넣고 생강, 파, 별미, 계피, 월계수 잎을 약불에서 1분간 볶아 향을 냅니다.
앞다리를 껍질 쪽이 아래로 가게 넣고 중불에서 껍질이 살짝 탈 때까지 굽습니다. 뒤집어 요리주, 간장(진간장), 진한 간장을 넣고 골고루 색이 나도록 볶습니다.
캐러멜과 고기가 잠길 만큼 뜨거운 물을 붓고 강불에 끓인 후 소금으로 간합니다. 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 2시간 동안 푹 끓입니다.
약 1시간 후 고기를 뒤집어 줍니다. 젓가락이 가장 두꺼운 부위를 쉽게 통과할 때까지 총 2시간 동안 끓입니다.
향신료를 건져냅니다. 강불로 올려 소스를 졸이면서 계속 고기 위에 끼얹어 소스가 걸쭉해져 숟가락 등에 달라붙을 때까지 약 10분간 조립니다.
고기를 조심히 접시에 옮기고 졸인 소스를 붓습니다. 파송송이나 볶은 참깨로 장식하여 냅니다.
Tips
설탕을 카라멜화할 때는 약한 불로 타지 않게 주의하세요. 물은 한 번에 충분히 넣고, 중간에 찬물을 넣으면 식감이 나빠집니다. 소스를 졸일 때는 고기 위에 계속 끼얹어 광택을 내세요.
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