北京風牛肉の醤油煮込み
北京の伝統的な冷菜で、深い赤色と柔らかな食感が特徴。醤油とスパイスでじっくり煮込んだ牛肉は、前菜やおつまみに最適。
Ingredients
13 items- 牛スネ肉（またはもも肉） 1kg
- 氷砂糖 30g
- 薄口醤油 50ml
- 濃口醤油 20ml
- 料理酒 30ml
- 生姜 20g
- 長ネギ 1本
- 八角 3個
- シナモン（桂皮） 1かけ
- ローリエ 3枚
- 花椒 小さじ1
- 塩 適量
- 水 適量
Nutrition
Steps （6 steps）
牛肉を10cm角に切り、冷水に1時間浸して血抜きし、途中2回水を替える。
鍋に牛肉と冷水を入れ、生姜、ネギ、酒を加えて強火で沸騰させ、アクを取り中火で5分茹でる。ぬるま湯で洗う。
フライパンに油少々と氷砂糖を入れ、弱火で溶けて琥珀色になるまで炒め、牛肉を加えて全体に絡める。
牛肉がかぶるくらいの熱湯を加え、薄口醤油、濃口醤油、八角、シナモン、ローリエ、花椒、塩を入れ、強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして1.5～2時間煮込む（箸が通るまで）。
火を止め、そのまま煮汁の中で冷まし、煮汁ごと冷蔵庫で4時間以上（一晩）冷やして味を馴染ませる。
牛肉を取り出し、筋に逆らって薄切りにし、盛り付ける。おろしニンニクと酢のタレを添えてどうぞ。
Tips
スネ肉（もも肉）はコラーゲンが多く最適。カラメルは弱火で焦がさないように。煮汁は保存して老醤として再利用可能。冷やしてから切ると美しい断面に。
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