Zha Li Huang (Huîtres frites de style Fujian)
Une spécialité de rue du Fujian : des huîtres fraîches enrobées d’une pâte légère à base de fécule de patate douce, frites à l’or et au croustillant. Sous la coque dorée, l’huître reste juteuse et savoureuse. À déguster avec du sel poivre ou une sauce chili sucrée, un vrai délice.
Ingredients
9 items- Huîtres fraîches 500 g
- Fécule de patate douce 100 g
- Farine de blé 50 g
- Œuf 1
- Sel 1 c. à café
- Poivre blanc moulu 1/2 c. à café
- Vin de cuisine 1 c. à soupe
- Huile de friture environ 500 ml
- Mélange sel et poivre selon le goût
Nutrition
Steps （6 steps）
Placez les huîtres fraîches dans un bol, ajoutez 1 c. à soupe de vin de cuisine et 1/2 c. à café de sel. Frottez doucement avec les mains pendant environ 1 minute pour éliminer le mucus et les impuretés, puis rincez abondamment 2 à 3 fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez les huîtres sur une passoire et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour garantir une surface bien sèche, ce qui évite les projections d'huile à la friture.
Dans un grand bol, mélangez la fécule de patate douce tamisée et la farine, ajoutez le reste de sel (1/2 c. à café) et le poivre blanc. Incorporez l'œuf battu, puis versez lentement environ 120 ml d'eau tout en remuant dans le même sens avec des baguettes ou un fouet, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux. La pâte doit s'écouler lentement des baguettes en un fil continu. Laissez reposer 10 minutes pour que la fécule s'hydrate et donne un enrobage plus croustillant.
Ajoutez les huîtres égouttées à la pâte reposée et mélangez délicatement avec des baguettes ou les mains pour enrober chaque huître uniformément. Veillez à ne pas trop mélanger pour ne pas briser les huîtres. Vérifiez la consistance de la pâte : si elle est trop liquide, ajoutez un peu de fécule ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.
Faites chauffer une quantité suffisante d'huile dans un wok ou une casserole profonde à feu vif jusqu'à 170°C (340°F) – l'insertion d'une baguette doit produire un flux régulier de petites bulles. Réduisez le feu à moyen et déposez les huîtres enrobées une par une dans l'huile, en les espaçant pour éviter qu'elles ne collent. Faites frire par lots si nécessaire, pendant 2 à 3 minutes, en retournant de temps en temps avec une écumoire, jusqu'à ce que les huîtres remontent à la surface et soient légèrement dorées. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
Augmentez le feu au maximum et portez l'huile à 190°C (375°F) – l'huile brillera et émettra une légère fumée. Remettez toutes les huîtres déjà frites dans l'huile chaude et faites-les frire 30 à 45 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et très croustillantes. Retirez-les immédiatement et égouttez-les sur du papier absorbant propre.
Servez les huîtres frites bien chaudes sur une assiette, saupoudrées d'un peu de mélange sel et poivre ou accompagnées d'une sauce chili sucrée. Dégustez sans attendre pour profiter du croustillant ; elles ramollissent en refroidissant.
Tips
1. Les huîtres doivent être parfaitement sèches, sinon la pâte n'adhère pas et l'huile peut éclabousser. 2. Laisser reposer la pâte 10 minutes la rend plus lisse et améliore le croustillant. 3. La température de l'huile est cruciale : une première friture à feu moyen pour cuire, une seconde à haute température pour éliminer l'excès d'huile et obtenir du croustillant. 4. On peut mariner brièvement les huîtres avec du sel et du vin pour atténuer l'odeur, sans trop saler. 5. Comme trempette, choisissez sel et poivre, cinq-épices ou sauce chili sucrée selon vos goûts.
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