Poulet poché à la cantonaise (Blanc de poulet)
Un plat cantonais emblématique : poulet poché à la chair soyeuse et à la peau croustillante, accompagné d'une sauce au gingembre et à la ciboule. Simple et raffiné.
Ingredients
7 items- Poulet entier 1 (environ 1,5 kg)
- Gingembre 1 morceau
- Oignons verts 3
- Sel selon goût
- Vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe
- Huile de cuisson 3 cuillères à soupe
- Glaçons quantité suffisante
Nutrition
Steps （8 steps）
Nettoyer le poulet, retirer la tête, les pattes et les abats; sécher l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant.
Dans une grande marmite, ajouter assez d'eau pour couvrir le poulet, mettre les tranches de gingembre, les tronçons d'oignon et 1 cuillère à soupe de vin; porter à ébullition à feu vif.
Tenir le poulet par la tête et le plonger dans l'eau bouillante 10 secondes, lever pour égoutter; répéter 3 fois pour raffermir la peau.
Immerger complètement le poulet dans la marmite, réduire à feu doux pour maintenir un frémissement (environ 90°C), couvrir et cuire 15 minutes, éteindre et laisser reposer 10 minutes; cuit quand en piquant la cuisse avec une baguette le jus est clair.
Transférer immédiatement le poulet dans un grand saladier d'eau glacée et laisser tremper 10 minutes pour raffermir la peau et garder la chair tendre.
Retirer de l'eau glacée, sécher soigneusement avec du papier, badigeonner légèrement de sel et d'huile; laisser refroidir complètement, puis découper en morceaux et disposer sur une assiette.
Pour la sauce: mettre le gingembre haché, l'oignon haché et une pincée de sel dans un petit bol; chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume, verser sur le mélange pour libérer les arômes, bien remuer.
Disposer les morceaux de poulet joliment sur un plat et servir avec la sauce au gingembre et ciboule.
Tips
Cuire le poulet à feu doux à frémissement, ne jamais faire bouillir vigoureusement; le bain de glace est essentiel pour une peau croustillante et une chair tendre.
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