松鼠鳜鱼
苏式经典名菜，形似松鼠，外酥里嫩，裹以酸甜酱汁，色泽红亮，是宴席上赏心悦目的佳肴。
原料
11 种- 鳜鱼 1条（约750克）
- 松子 30克
- 豌豆 30克
- 番茄酱 50克
- 白醋 30毫升
- 白糖 30克
- 盐 5克
- 料酒 15毫升
- 玉米淀粉 100克
- 葱姜蒜 适量
- 油 适量
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将鳜鱼宰杀洗净，切下鱼头，鱼身从背部片开剔除脊骨，保留尾相连，在鱼肉上斜切花刀，每刀间隔1厘米，切至鱼皮不破。
用盐、料酒和葱姜将鱼腌10分钟，取出吸干水分；将淀粉均匀拍在鱼身及花刀缝隙，抖去余粉。
锅中油大火热至六成（约180°C），手提鱼尾将鱼身入锅炸至定型微黄，再炸鱼头至金黄，约4分钟，捞出控油。
油温升至八成热（约200°C），放入鱼身复炸1分钟至表面酥脆金黄，捞出摆盘，放回鱼头。
留底油爆香葱姜蒜末，加入番茄酱、白糖、白醋、少许盐和清水，搅匀煮沸。
调小火，淋入水淀粉勾芡，转大火加少许热油增亮，至汤汁浓稠能挂勺，关火。
将糖醋汁均匀浇在鱼身上，撒上烤香的松子和焯熟的豌豆。
立即上桌，此时鱼肉酥脆，酱汁酸甜，形似松鼠，堪称经典。
小贴士
关键技巧：炸鱼时复炸可达到外酥里嫩；糖醋汁比例可根据口味微调；松子需提前烤香以增加风味。
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