水煮牛肉

烹饪步骤（9 步）

取一个大碗，放入切成薄片的牛里脊肉，加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、1茶匙盐、1个鸡蛋清和2汤匙玉米淀粉，用手沿同一方向抓拌3分钟至调料完全吸收、表面起粘，最后淋入1汤匙食用油拌匀锁住水分，静置腌制15分钟。

约 15 分钟

将生菜手撕成约3厘米的片，豆芽去掉根部后冲洗干净沥水，大葱分成葱白和葱绿分别切长段，生姜去皮切薄片，大蒜取一半切片、一半剁成蒜末，干辣椒用剪刀剪成1.5厘米段，香菜切碎备用。

约 5 分钟

起锅烧热，倒入约100毫升食用油，中火加热至油面微微波动（约150°C），放入葱白段、姜片和花椒粒，翻炒出香味（约30秒），加入剁细的郫县豆瓣酱，转小火慢炒约2分钟，炒出红油和香味，注意不要炒焦。

约 3 分钟

将约800毫升高汤或清水沿锅边倒入，转大火烧沸，加入1茶匙白糖和1茶匙鸡精（可选），用勺子撇去浮沫，保持沸腾煮约2分钟，让味道融合。

约 2 分钟

先将豆芽放入沸腾的汤中，用漏勺搅拌烫约20秒，再放入生菜烫10秒，见生菜变软立即全部捞出，控干水分后铺入深口大碗底部。

约 2 分钟

转小火保持汤微开，将腌制好的牛肉片逐片快速滑入锅中（不搅拌），全部下完后转中火，轻轻用锅铲推动防止粘连，煮约1分钟至牛肉全部变色并浮起，立即用漏勺捞出铺在垫菜上。

约 3 分钟

在铺好的牛肉上均匀撒上另一半蒜末、剪好的干辣椒段、1汤匙花椒粉（或现磨花椒碎）和1汤匙白芝麻。

约 1 分钟

另取一小锅，倒入约80毫升食用油，开大火加热至油面明显冒烟（约200°C），离火后立即将热油均匀浇在牛肉表面的干辣椒、蒜末和花椒上，听到“滋啦”声并闻到强烈香味即可。

约 2 分钟

最后撒上切好的葱花或香菜段（也可点缀少许白芝麻），水煮牛肉完成，趁热食用。

约 1 分钟

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牛肉要逆纹切薄片，腌制时加入蛋清和淀粉是嫩滑的关键；最后的淋油必须油温高才能激发出香味；配菜可根据喜好替换为莴笋叶、芹菜等；如果喜欢更麻辣，可增加干辣椒和花椒的用量。

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