四川風水煮牛肉 (シュイジュー ニューロウ)
柔らかな牛肉の薄切りを麻辣スープで茹で、青菜とともに仕上げに熱した唐辛子と花椒の油をかけた、四川料理の代表格。やみつきになる旨さ。
Ingredients
19 items- 牛もも肉 (またはサーロイン) 300g
- レタス 200g
- もやし 150g
- 長ネギ 2本
- 生姜 10g
- ニンニク 1片
- 乾燥唐辛子 10〜15本
- 花椒 (ホアジャオ) 大さじ2
- 豆瓣醤 大さじ2
- 醤油 (薄口) 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 卵白 1個分
- 片栗粉 大さじ2
- 塩 適量
- 砂糖 小さじ1
- 鶏がらスープの素 小さじ1
- 白ごま 大さじ1
- 香菜 2株
- サラダ油 180ml
Nutrition
Steps （9 steps）
ボウルに牛肉の薄切りを入れ、料理酒大さじ1、醤油大さじ1、塩小さじ1、卵白1個分、片栗粉大さじ2を加え、一方向に3分ほどよく揉み込んで粘りを出し、最後に油大さじ1を加えて馴染ませ、15分漬け込む。
レタスは3cm大に手でちぎる。もやしは根を取って洗う。長ネギは白い部分と青い部分に分けて長めの斜め切りにする。生姜は薄切り、ニンニクは半分スライス、半分みじん切りにする。乾燥唐辛子は1.5cm幅に切る。香菜は刻んでおく。全て準備する。
中華鍋を中火で熱し、油100mlを入れる。油が揺らぎ始めたら（約150℃）、長ネギの白い部分、生姜、花椒を加えて香りが立つまで30秒炒める。刻んだ豆瓣醤を加え、弱火にして約2分、赤い油が出て香ばしくなるまで炒める（焦がさないように注意）。
スープまたは水800mlを加え、強火で沸騰させる。砂糖小さじ1、鶏がらスープの素小さじ1（お好みで）を加え、アクを取る。2分ほど沸騰させる。
沸騰したスープにもやしを入れ、20秒ほど茹で、続いてレタスを加えて10秒、しんなりしたらすぐに全ての野菜を引き上げ、器の底に敷く。
弱火にしてスープが静かに沸く状態にする。牛肉のスライスを1枚ずつスープに滑り込ませる（かき混ぜない）。全て入れ終えたら中火にし、へらでそっと肉をほぐしながら約1分、肉が色づき浮かんできたらすぐに穴じゃくしで引き上げ、野菜の上に並べる。
肉の上に、残りのニンニクみじん切り、乾燥唐辛子、花椒（粗びき）大さじ1、白ごまを均等に散らす。
小さな鍋に油80mlを入れ、強火で煙が出るまで加熱する（約200℃）。火を止めて、熱した油を肉の上のニンニク、唐辛子、花椒にまんべんなく回しかける。ジュワッという音とともに強い香りが立つ。
刻んだネギの青い部分または香菜（好みでさらに白ごま）を散らして完成。熱々のうちにいただく。
Tips
牛肉は繊維に逆らって薄く切ることが柔らかさの秘訣。卵白と片栗粉の下味でなめらかな食感になる。仕上げの油は必ず高温にしてスパイスの香りを引き出すこと。野菜はセロリやチンゲン菜などでも代用可能。より痺れる辛さが欲しい場合は唐辛子や花椒を増やす。
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