ขาหมูกรอบกัวซ่าว (ตุ๋นและทอดกรอบ)
ขาหมูกรอบกัวซ่าวเป็นอาหารคลาสสิกของซานตง ภายนอกเป็นสีทองกรอบ ภายในนุ่มและชุ่มฉ่ำ หลังจากตุ๋นแล้วนำไปทอด ทำให้หนังกรอบขณะที่เนื้อนุ่มละมุน เสิร์ฟพร้อมเกลือพริกไทยเสฉวนหรือซอสเต้าหู้หวาน เป็นเมนูเด็ดในงานเลี้ยง
Ingredients
17 items- ขาหมูหน้า 1 ชิ้น (ประมาณ 1.5 กก.)
- ต้นหอม 2 ต้น
- ขิง 1 แว่น (30 กรัม)
- พริกไทยเสฉวน 1 หยิบมือ (3 กรัม)
- โป๊ยกั๊ก 2 ดาว
- เหล้าจีน 5 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงห้าอย่าง 2 ช้อนชา
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนชา
- แป้งสาลี 100 กรัม
- แป้งมันหวาน 50 กรัม
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ผงฟู 2 กรัม
- น้ำมันพืช ตามต้องการ (ประมาณ 1 ลิตร)
- เกลือพริกไทยเสฉวน ตามชอบ
Nutrition
Steps （8 steps）
แช่ขาหมู (1.5 กก.) ในน้ำสะอาด 30 นาทีเพื่อให้น้ำเลือดออก ล้างให้สะอาด ใช้ที่คีบขนดึงขนที่เหลือออก ขูดผิวให้สะอาด ใส่หม้อต้มกับน้ำเย็น ใส่ต้นหอม 2 ท่อน ขิง 4 แว่น และเหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ ต้มด้วยไฟแรง พอเดือดให้ช้อนฟองออก ต้มต่ออีก 5 นาที ตักขึ้นล้างน้ำอุ่น สะเด็ดน้ำ
ย้ายขาหมูที่ลวกแล้วไปยังหม้อตุ๋น เติมน้ำเดือดให้ท่วม (ประมาณ 2 ลิตร) ใส่ขิง ต้นหอม พริกไทยเสฉวน โป๊ยกั๊ก และเหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ ต้มด้วยไฟแรงเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝา ตุ๋น 1.5 ชั่วโมง หรือจนตะเกียบจิ้มส่วนที่หนาที่สุดได้ง่ายและหนังยังคงอยู่ ตักออก พักให้อุ่นๆ เก็บน้ำตุ๋นไว้ทำน้ำจิ้ม
บนเขียง ค่อยๆ เอากระดูกออกจากขาหมูอุ่นๆ รักษาหนังให้ intact กรีดเนื้อส่วนหนา (ลึกพอถึงหนังแต่ไม่ทะลุ) ผสมซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ ผงห้าอย่าง 2 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา ทาซอสนี้ให้ทั่วขาหมูทั้งด้านในนอกและรอยกรีด หมักทิ้งไว้ 20 นาที
ทำแป้งทอด: ในชามผสมแป้งสาลี 100 กรัม แป้งมันหวาน 50 กรัม ผงฟู 2 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง คนให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ ใส่น้ำเย็น 60 กรัม คนจนได้แป้งข้นหนืดไหลช้าๆ สุดท้ายใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เนียน พักไว้ 15 นาที
โรยขาหมูที่หมักแล้วด้วยแป้งมันหวานแห้งบางๆ ให้ทั่ว (ไม่มีที่ชื้น) จากนั้นนำไปชุบแป้งที่พักไว้ ใช้ช้อนตักแป้งราดให้ทั่ว โดยเฉพาะหนังและรอยแยก วางบนตะแกรง 5 นาทีให้แป้งส่วนเกินหยดและแป้งติดดี
เทน้ำมันในหม้อลึกพอสำหรับทอด ตั้งไฟให้ได้ 180°C (มีฟองรอบตะเกียบ) ค่อยๆ วางขาหมูลงทอด ไฟกลางประมาณ 6 นาที กลับบ้าง จนแป้งแข็งและเป็นสีทองอ่อน ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
เพิ่มอุณหภูมิน้ำมันเป็น 200°C (ควันบางๆ) ใส่ขาหมูกลับลงไปทอดด้วยไฟแรง 2-3 นาที กลับตลอด จนผิวเป็นสีทองเข้มและมีเสียงกรอบ แป้งกรอบมาก เนื้อสุกดี รีบตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน พัก 1-2 นาที
ขณะที่ขาหมูยังอุ่นและกรอบ ใช้มีดคมตัดเป็นชิ้นหนา 1 ซม. จัดเรียงบนจาน เสิร์ฟทันที อาจโรยเกลือพริกไทยเสฉวน หรือเสิร์ฟกับซอสเต้าหู้หวาน แตงกวาเส้น ต้นหอมฝอย ห่อกินกับแป้งบาง
Tips
เลือกขาหมูหน้าสำหรับหนังหนาและเนื้อนุ่ม อย่าตุ๋นนานเกินไป ไม่งั้นเนื้อจะเละตอนทอด พักแป้งทอดให้เซ็ทตัวดี การทอดครั้งที่สองด้วยไฟแรงสำคัญมากเพื่อความกรอบและตัดน้ำมัน ใช้มีดคมตัดเพื่อไม่ให้แป้งแตก ปรับผงห้าอย่างตามชอบ
You May Also Like
More recipes you might enjoy
หลานโจว ลาเมียน (บะหมี่เนื้อหลานโจว)
หลานโจว ลาเมียน คือเอกลักษณ์ของอาหารจีนตะวันตกเฉียงเหนือ โดดเด่นด้วยเส้นบะหมี่ทำมือที่เหนียวนุ่ม เสิร์ฟในน้ำซุปเนื้อวัวใส ๆ หอมกลิ่นเครื่องเทศ และราดด้วยน้ำพริกเผาหอม กรอบด้วยรสชาติ 'ห้าธาตุ' – น้ำซุปใส, หัวไชเท้าขาว, พริกแดง, สมุนไพรเขียว และเส้นเหลือง – เป็นอาหารที่ให้ความอบอุ่นใจ
เสี่ยวหลงเปาทอด (เซิ่งเจียนเปา)
ด้านบนนุ่มฟู ด้านล่างกรอบสีทอง พอดีคำกัดก็จะได้น้ำซุปหอม ๆ รสชาติกลมกล่อม เป็นอาหารเช้าสุดคลาสสิกและของกินเล่นยอดนิยมตามท้องถนนในเซี่ยงไฮ้
ไก่หมักเกลือ (หยาน จู จี)
เมนูคลาสสิกจากอาหารฮากกาแห่งกวางตุ้ง การค่อยๆ ปรุงไก่ภายใต้ชั้นเกลือหยาบช่วยล็อคน้ำตามธรรมชาติ หนังกลายเป็นสีทองและเค็มอร่อย เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ พร้อมกลิ่นหอมของขิงและเกลือที่ละมุน เหมาะสำหรับงานเลี้ยง
เซี่ยวหม่าย (ติ่มซำหมูและกุ้งนึ่ง)
เซี่ยวหม่ายเป็นติ่มซำจีนคลาสสิก ไส้หมูและกุ้งชุ่มฉ่ำห่อด้วยแผ่นแป้งบาง เปิดด้านบนให้เห็นไส้ที่น่าทาน จิ้มกับซีอิ๊วดำและขิง เป็นเมนูที่ขาดไม่ได้ในโต๊ะติ่มซำ