궈샤오 돼지 팔꿈치 (바삭한 브레이즈드 포크 호크)
궈샤오 돼지 팔꿈치는 산동(Shandong)의 전통 요리로, 겉은 황금빛 바삭하고 속은 부드럽고 육즙이 풍부합니다. 삶은 후 튀겨내어 껍질은 바삭하고 고기는 촉촉합니다. 쓰촨 후추 소금이나 짠장과 함께 내며, 연회의 메인 요리입니다.
Ingredients
17 items- 돼지 앞다리(팔꿈치) 1개 (약 1.5kg)
- 대파 2대
- 생강 1토막 (30g)
- 쓰촨 후추 한 줌 (3g)
- 팔각 2개
- 요리주 5큰술
- 진간장 3큰술
- 진한 간장 1큰술
- 오향분 2작은술
- 소금 1작은술
- 백설탕 1작은술
- 밀가루 100g
- 고구마 전분 50g
- 계란 2개
- 베이킹파우더 2g
- 식용유 적당량 (약 1리터)
- 쓰촨 후추 소금 적당량
Nutrition
Steps （8 steps）
돼지 팔꿈치(1.5kg)를 깨끗한 물에 30분 담가 핏물을 뺀 후 깨끗이 씻습니다. 족집게로 남은 털을 뽑고 껍질을 긁어 깨끗이 합니다. 냄비에 찬물과 함께 팔꿈치를 넣고 대파 2토막, 생강 4쪽, 요리주 2큰술을 넣습니다. 강불에서 끓여 거품을 걷어내고 5분 더 데칩니다. 건져내어 미지근한 물로 헹구고 물기를 뺍니다.
데친 팔꿈치를 찜통에 옮기고 잠길 정도의 끓는 물(약 2리터)을 붓습니다. 생강, 대파, 쓰촨 후추, 팔각, 요리주 2큰술을 넣습니다. 강불에서 끓인 후 즉시 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 1.5시간 동안, 젓가락으로 가장 두꺼운 부분이 쉽게 찔리고 껍질이 터지지 않을 정도로 푹 삶습니다. 건져내어 미지근해질 때까지 식힙니다. 국물은 소스용으로 남겨둡니다.
도마에 미지근한 팔꿈치를 놓고 조심스럽게 뼈를 발라내며 껍질이 찢어지지 않게 합니다. 고기의 두꺼운 부분에 칼집을 냅니다(껍질까지 자르지 않음). 작은 그릇에 진간장 3큰술, 진한 간장 1큰술, 오향분 2작은술, 소금 1작은술, 설탕 1작은술을 섞어 양념장을 만듭니다. 이 양념장을 팔꿈치 전체 안팎과 칼집 사이에 고루 발라줍니다. 20분 재워둡니다.
반죽물 만들기: 큰 그릇에 밀가루 100g, 고구마 전분 50g, 베이킹파우더 2g, 계란 2개를 넣고 섞습니다. 찬물 약 60g을 조금씩 부으며 천천히 흘러내리는 농도의 매끈한 반죽이 될 때까지 섞습니다. 마지막으로 식용유 1큰술을 넣고 섞어 15분간 휴지시킵니다.
재운 팔꿈치 표면에 마른 고구마 전분을 얇고 골고루 묻혀서 습한 곳이 없도록 합니다. 휴지시킨 반죽에 넣고 숟가락으로 반죽을 끼얹어 골고루 입힙니다. 특히 껍질과 갈라진 틈을 신경 씁니다. 철망 위에 올려 5분간 두어 여분의 반죽을 빼고 반죽이 잘 고정되도록 합니다.
깊은 냄비에 튀김 기름을 넉넉히 붓고 180°C로 가열합니다(젓가락 주위에 작은 거품). 반죽 입힌 팔꿈치를 조심스럽게 기름에 넣습니다. 중불에서 약 6분간, 중간중간 뒤집어가며 반죽이 단단해지고 연한 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 건져서 기름을 뺍니다.
기름 온도를 200°C(연기가 살짝 나는 정도)로 올립니다. 팔꿈치를 다시 넣고 강불에서 2-3분간, 계속 뒤집으며 표면이 고르고 짙은 황금색이 되면서 바삭바삭 소리가 날 때까지 튀깁니다. 껍질은 매우 바삭하고 속은 완전히 익습니다. 빠르게 건져 종이타월에 올려 기름을 흡수시키고 1-2분 식힙니다.
팔꿈치가 아직 따뜻하고 바삭할 때 날카로운 칼로 1cm 두께로 썹니다. 접시에 보기 좋게 담습니다. 바로 상에 내며, 쓰촨 후추 소금을 뿌리거나 짠장, 오이채, 대파채와 함께 얇은 팬케이크에 싸서 먹습니다.
Tips
껍질이 두껍고 고기가 부드러운 앞다리(팔꿈치)를 고르세요. 삶을 때 너무 푹 삶으면 튀길 때 고기가 부서질 수 있습니다. 반죽을 휴지시키면 접착력이 좋아집니다. 두 번째 튀김은 높은 온도에서 짧게 하여 최대한 바삭하게 만들고 기름을 빼줍니다. 칼은 날카로운 것을 사용해 껍질이 부스러지지 않게 조심하세요. 오향분은 기호에 따라 가감합니다.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
검은콩 소스에 찐 돼지 갈비
광동 요리의 클래식, 검은콩 소스에 찐 돼지 갈비는 진한 검은콩 향과 부드럽고 촉촉한 고기가 일품입니다. 찜 방식으로 갈비의 자연 감칠맛을 살리고, 향긋한 소스가 어우러져 밥과 완벽한 조화를 이룹니다.
란저우 라몐 (란저우 소면)
란저우 라몐은 중국 북서부 요리의 대표로, 손으로 뽑아낸 쫄깃한 면발, 맑고 진한 소고기 육수, 고소한 고추기름이 특징입니다. '일청이백삼홍사록오황' 즉 맑은 육수, 하얀 무, 빨간 고추기름, 푸른 파, 노란 면이 어우러져 시각과 미각을 만족시키는 별미입니다.
수자오뉴러우 (水煮牛肉)
부드러운 소고기와 얼얼한 매운 국물, 뜨거운 기름을 부어 향을 살린 쓰촨의 대표 요리입니다. 한 번 먹으면 멈출 수 없는 중독성 있는 맛.
라즈지 (중국식 매운 닭고기)
충칭에서 유래한 유명한 요리로 바삭하게 튀긴 닭고기를 마른 고추와 산초와 함께 볶아 향긋하고 마비되는 매운맛이 중독적입니다. 밥과 완벽한 조화를 이룹니다.