Гошао свиная рулька (тушеная и жареная хрустящая)
Гошао свиная рулька — классическое блюдо Шаньдуна с золотистой хрустящей корочкой и нежным сочным мясом. После тушения и последующей жарки кожура становится хрустящей, а мясо остается сочным. Подается с сычуаньской солью или сладким бобовым соусом, это блюдо является гвоздем банкета.
Ingredients
17 items- Свиная рулька передняя 1 (около 1,5 кг)
- Зеленый лук 2 стебля
- Имбирь 1 кусок (30 г)
- Сычуаньский перец 1 горсть (3 г)
- Бадьян 2 штуки
- Кулинарное вино 5 столовых ложек
- Светлый соевый соус 3 столовые ложки
- Темный соевый соус 1 столовая ложка
- Порошок пяти специй 2 чайные ложки
- Соль 1 чайная ложка
- Белый сахар 1 чайная ложка
- Пшеничная мука 100 г
- Крахмал сладкого картофеля 50 г
- Яйца 2
- Разрыхлитель 2 г
- Масло для жарки по необходимости (около 1 литра)
- Сычуаньская соль с перцем по вкусу
Nutrition
Steps （8 steps）
Замочите свиную рульку (1,5 кг) в чистой воде на 30 минут, чтобы вышла кровь, затем тщательно вымойте. С помощью пинцета удалите остатки щетины и соскоблите кожу. Положите в кастрюлю с холодной водой, добавьте 2 куска лука, 4 ломтика имбиря и 2 столовые ложки кулинарного вина. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, продолжайте кипятить 5 минут. Выньте и ополосните теплой водой, обсушите.
Переложите бланшированную рульку в кастрюлю для тушения, добавьте достаточно кипятка, чтобы полностью покрыть (около 2 литров). Добавьте имбирь, зеленый лук, сычуаньский перец, бадьян и 2 столовые ложки вина. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу убавьте до слабого. Накройте крышкой и тушите 1,5 часа, пока палочка легко протыкает самую толстую часть мяса, а кожица остается целой. Выньте, дайте остыть до теплого состояния. Оставшуюся жидкость можно использовать для соуса.
На разделочной доске аккуратно удалите кость из теплой рульки, сохраняя кожицу целой. Сделайте надрезы на более толстых частях мяса (глубокие, не прорезая кожу). В небольшой миске смешайте 3 столовые ложки светлого соевого соуса, 1 столовую ложку темного соевого соуса, 2 чайные ложки порошка пяти специй, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку сахара. Смажьте этим маринадом всю рульку, внутри и снаружи. Оставьте мариноваться на 20 минут.
Приготовьте кляр: В большой миске смешайте 100 г муки, 50 г крахмала сладкого картофеля, 2 г разрыхлителя и 2 яйца. Перемешайте, затем постепенно добавьте около 60 г холодной воды, помешивая, до получения густого гладкого теста, которое медленно стекает. Наконец, добавьте 1 столовую ложку масла. Дайте постоять 15 минут.
Обсыпьте маринованную рульку тонким слоем сухого крахмала сладкого картофеля, следя, чтобы не осталось влажных мест. Затем поместите ее в отдохнувший кляр, с помощью ложки равномерно покройте. Уделите особое внимание кожице и складкам. Поместите на решетку на 5 минут, чтобы стекло лишнее.
В глубокой кастрюле разогрейте масло для фритюра до 180°C (пузырьки вокруг палочек). Осторожно опустите рульку в кляре в масло. Жарьте на среднем огне около 6 минут, время от времени переворачивая, пока корочка не станет твердой и светло-золотистой. Выньте и обсушите.
Поднимите температуру масла до 200°C (слегка дымится). Снова поместите рульку и жарьте на сильном огне 2-3 минуты, постоянно переворачивая, пока поверхность не станет темно-золотистой и не начнет хрустеть. Корочка должна быть очень хрустящей, а мясо полностью приготовленным. Быстро выньте и положите на бумажные полотенца. Дайте постоять 1-2 минуты.
Пока рулька еще теплая и хрустящая, нарежьте ее острым ножом на ломтики толщиной 1 см. Аккуратно выложите на тарелку. Подавайте немедленно, при желании посыпав сычуаньской солью, или в сопровождении сладкого бобового соуса, полосок огурца и зеленого лука для заворачивания в блины.
Tips
Выбирайте переднюю рульку за толстую кожу и нежное мясо. Не переваривайте при тушении, иначе мясо может развалиться при жарке. Дайте кляру постоять, чтобы улучшить сцепление. Вторая жарка при высокой температуре важна для максимальной хрусткости и удаления лишнего масла. Используйте острый нож, чтобы не сломать корочку. Регулируйте порошок пяти специй по вкусу.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Муравьи, взбирающиеся на дерево
Муравьи, взбирающиеся на дерево — это классическое блюдо сычуаньской кухни, в котором стеклянная лапша впитывает пикантный вкус свиного фарша и острой бобовой пасты, создавая нежное и сытное блюдо, идеально подходящее к рису.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.
Фуци Фэйпянь (сычуаньские ломтики говядины и рубца)
Жемчужина холодных блюд сычуаньской кухни, Фуци Фэйпянь сочетает нежные ломтики говядины и рубца с жгучим и онемевающим соусом из масла чили. Богатая текстура и смелые вкусы делают его незаменимой закуской для любого банкета.
Цзунцзы (клейкие рисовые клецки)
Традиционные китайские цзунцзы: клейкий рис, фаршированный маринованной свиной грудкой и солёным яичным желтком утки, варёный до мягкости и аромата с запахом бамбуковых листьев. Обязательны на Фестиваль лодок-драконов.