Joelho de Porco Guoshao (Brasado e Frito Crocante)
O joelho de porco Guoshao é um prato clássico de Shandong com exterior dourado e crocante e interior macio e suculento. Após brasar e depois fritar, a pele fica crocante enquanto a carne permanece úmida e macia. Servido com sal de Sichuan ou molho de feijão doce, é um prato de destaque em banquetes.
Ingredients
17 items- Joelho de porco dianteiro 1 (cerca de 1,5 kg)
- Cebolinhas 2 talos
- Gengibre 1 pedaço (30g)
- Pimenta de Sichuan 1 punhado pequeno (3g)
- Anis estrelado 2 pedaços
- Vinho de cozinha 5 colheres de sopa
- Molho de soja claro 3 colheres de sopa
- Molho de soja escuro 1 colher de sopa
- Pó de cinco especiarias 2 colheres de chá
- Sal 1 colher de chá
- Açúcar branco 1 colher de chá
- Farinha de trigo 100g
- Amido de batata doce 50g
- Ovos 2
- Fermento em pó 2g
- Óleo de cozinha conforme necessário (cerca de 1 litro)
- Sal de pimenta de Sichuan a gosto
Nutrition
Steps （8 steps）
Mergulhe o joelho de porco (1,5 kg) em água limpa por 30 minutos para tirar o sangue, depois lave bem. Com uma pinça, remova os pelos restantes e raspe a pele. Coloque em uma panela com água fria, adicione 2 seções de cebolinha, 4 fatias de gengibre e 2 colheres de sopa de vinho de cozinha. Leve para ferver em fogo alto, escume, continue fervendo por 5 minutos. Retire e enxágue com água morna, escorra.
Transfira o joelho escaldado para uma panela de cozimento, adicione água fervente suficiente para submergir completamente (cerca de 2 litros). Adicione gengibre, cebolinha, pimenta de Sichuan, anis estrelado e 2 colheres de sopa de vinho de cozinha. Leve para ferver em fogo alto, depois reduza imediatamente para fogo baixo. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1,5 horas, até que um palito possa perfurar a parte mais grossa enquanto a pele permanece intacta. Retire, deixe esfriar até ficar morno. Reserve o líquido para molho.
Em uma tábua, remova cuidadosamente o osso do joelho morno, mantendo a pele intacta. Faça cortes nas partes mais grossas da carne (profundos sem cortar a pele). Em uma tigela, misture 3 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de soja escuro, 2 colheres de chá de pó de cinco especiarias, 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de açúcar. Pincele esta marinada por todo o joelho, por dentro e por fora. Deixe marinar por 20 minutos.
Prepare a massa: Em uma tigela grande, combine 100g de farinha, 50g de amido de batata doce, 2g de fermento em pó e 2 ovos. Misture, depois adicione gradualmente cerca de 60g de água fria, mexendo até obter uma massa espessa e lisa que escorra lentamente. Finalmente, adicione 1 colher de sopa de óleo. Deixe descansar por 15 minutos.
Polvilhe o joelho marinado com uma camada fina de amido de batata doce seco, garantindo que não haja partes úmidas. Em seguida, coloque-o na massa descansada, use uma colher para cobrir uniformemente. Preste atenção especial à pele e às fendas. Coloque em uma grade de arame por 5 minutos para escorrer o excesso.
Em uma panela funda, coloque óleo suficiente para fritar e aqueça a 180°C (bolhas em volta dos palitos). Abaixe cuidadosamente o joelho empanado no óleo. Frite em fogo médio por cerca de 6 minutos, virando ocasionalmente, até que a crosta esteja firme e dourada clara. Retire e escorra.
Aumente a temperatura do óleo para 200°C (levemente fumegante). Coloque o joelho de volta e frite em fogo alto por 2-3 minutos, virando constantemente, até que a superfície esteja dourada escura e faça um som crocante. A crosta deve estar bem crocante e a carne cozida. Retire rapidamente e coloque em toalhas de papel. Deixe descansar 1-2 minutos.
Enquanto o joelho ainda está quente e crocante, corte-o com uma faca afiada em fatias de 1 cm. Disponha-as ordenadamente em um prato. Sirva imediatamente, opcionalmente polvilhado com sal de Sichuan, ou acompanhado de molho de feijão doce, tiras de pepino e cebolinha para embrulhar em panquecas.
Tips
Escolha um joelho dianteiro por sua pele grossa e carne macia. Não cozinhe demais durante o braseamento, ou a carne pode desmoronar ao fritar. Deixar a massa descansar melhora a aderência. A segunda fritura em alta temperatura é crucial para o máximo de crocância e remover o excesso de óleo. Use uma faca afiada para não quebrar a crosta. Ajuste o pó de cinco especiarias a gosto.
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