锅烧肘子
锅烧肘子是山东传统名菜，色泽金黄，外酥里嫩，肥而不腻。经过先煮后炸，肘子表皮酥脆，内里软烂，搭配椒盐或甜面酱食用，是宴席上的硬菜。
原料
17 种- 猪前肘 1个（约1500克）
- 大葱 2段
- 姜 1块（约30克）
- 花椒 1小把（约3克）
- 八角 2颗
- 料酒 5汤匙
- 生抽 3汤匙
- 老抽 1汤匙
- 五香粉 2茶匙
- 盐 1茶匙
- 白砂糖 1茶匙
- 面粉 100克
- 红薯淀粉 50克
- 鸡蛋 2个
- 泡打粉 2克
- 食用油 适量（约1000毫升）
- 椒盐 适量
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将猪前肘（约1500克）用清水浸泡30分钟，泡出血水后洗净。用镊子拔出残留猪毛，刮净表皮污垢。冷水下锅，加入2段葱段、4片姜片和2汤匙料酒，开大火煮沸后，用漏勺撇净浮沫，继续焯水5分钟捞出，用温水冲净杂质，沥干备用。
将焯好的猪肘放入炖锅中，加入足量开水完全没过肘子（约2升），放入姜片、葱段、花椒、八角、2汤匙料酒。大火烧沸后立即转为小火，盖上锅盖慢炖1.5小时。炖至用筷子能轻松插入肉最厚处且表皮不破裂，此时肉质酥烂但形状完整。捞出肘子，稍微晾凉至不烫手，保留煮肉汤汁可做蘸料或浇汁。
将晾温的肘子放在砧板上，小心取出骨头，尽量保持肉皮完整。在肉面较厚部位划几刀深至肉皮但不割破皮。取小碗混合生抽3汤匙、老抽1汤匙、五香粉2茶匙、盐1茶匙、白砂糖1茶匙调成酱汁，用刷子均匀涂抹遍肘子内外所有部位，包括划开的缝隙中，然后静置腌制20分钟入味。
调制挂糊：在大碗中倒入面粉100克、红薯淀粉50克、泡打粉2克、鸡蛋2个，用筷子搅匀。分次加入约60克冷水，边加边搅拌，调制成浓稠适中、能缓慢流动且不断线的面糊。最后加入1汤匙食用油搅匀，静置15分钟使面糊起筋、更顺滑。
将腌制好的肘子表面彻底拍上一层干红薯淀粉，确保无湿润处。然后放入静置好的面糊中，用勺子不断浇淋，使肘子表面均匀裹满面糊，尤其注意肉皮和关节凹陷处不能有遗漏。挂糊后放在漏网上静置5分钟，让多余的糊滴落并让糊更牢固附着。
深度炸锅中倒入足量食用油，加热至六成热（油温约180°C，当放入筷子时筷子周围迅速冒出细密小泡）。小心地将挂糊肘子放入油中，用中火慢炸，并用长筷子或漏勺翻动，确保受热均匀。炸约6分钟，至外壳变硬并呈浅金黄色，捞出控油。
将油温升高至八成热（约200°C，油面微微冒烟）。再次放入肘子复炸，用大火炸2-3分钟，并不停翻动，使表面达到均匀的金黄色，并发出酥脆的沙沙声。此时外壳酥脆，内部已熟透。迅速捞出，放在厨房纸巾上吸去多余油脂，放置1-2分钟冷却。
将炸好的肘子趁外壳温热酥脆时，用锋利的刀切成约1厘米厚的片，整齐码放在盘中。可以撒上自制椒盐粉直接食用，也可以搭配甜面酱、切好的黄瓜条和葱丝一起卷饼吃。外酥里嫩，风味十足。
小贴士
选择前肘，皮厚肉嫩；煮制时不要过烂，否则炸时易散；挂糊后静置5分钟让糊更牢固；复炸油温要高，快速炸酥并逼出多余油脂；切时要刀锋利，避免破坏酥壳；口味可根据个人调整五香粉用量。
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