糟溜魚片 (ザオリュウユーピェン、酒粕で魚を炒める)
上海料理の定番。酒粕の風味が香るとろみのあるソースで、魚の切り身をしっとりと仕上げた一品。
Ingredients
13 items- 草魚またはクロコダイの切り身 300g
- 卵白 1個分
- コーンスターチ 小さじ2
- 紹興酒 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 酒粕ソース（糟鹵） 大さじ3
- 砂糖 小さじ1
- スープまたは水 100ml
- 冬筍（ドンシュン） 50g
- 乾燥きくらげ 5g
- グリーンピース 20g
- 生姜 3枚
- 長ねぎ 1本
Nutrition
Steps （6 steps）
魚は洗って水気を拭く。卵白、コーンスターチ小さじ1、紹興酒、塩を加えて混ぜ、10分漬け込む。
冬筍は薄切り、きくらげは戻してちぎる。グリーンピースは茹でる。ボウルに糟鹵、砂糖、スープ、残りのコーンスターチを混ぜてソースを作る。
中華鍋に油を熱し（約120℃）、魚を滑り入れて白くなるまで炒め、油を切る。
油少々を残し、生姜とねぎを香りよく炒める。冬筍、きくらげ、グリーンピースを加えて1分炒める。
ソースを加えて中火で沸かし、とろみがついてスプーンの背に絡むまでかき混ぜる。
魚を戻し入れ、手早く絡める。ごま油少々を回しかけて仕上げる。
Tips
魚は加熱しすぎないこと。ソースが絡まったらすぐに火を止める。酒粕ソースに塩気があるので塩は控えめに。
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