香菜爆散丹 (Yuan Bao San Dan)
北京の伝統的なハラール料理で、牛のセンマイとパクチーを強火で一気に炒めたもの。歯ごたえはシャキシャキ、香菜の香りが爽やかで、おかずにもお酒のつまみにも最適。
Ingredients
12 items- 牛センマイ（ミノ） 300g
- パクチー（香菜） 100g
- 長ねぎ 2本
- 生姜 3枚
- にんにく 3片
- 乾燥赤唐辛子 2本
- 食用油 30ml
- 料理酒（紹興酒） 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 白こしょう 小さじ1/2
- 香醋（黒酢） 小さじ1
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
食材の準備：牛センマイを洗い細切りにする。パクチーを切る。ねぎ、生姜を千切り、にんにくを薄切りにする。塩、白こしょう、酒少々を合わせてタレを作る。
鍋に湯を沸かし、牛センマイを入れて強火で20秒茹でて、すぐに水気を切る。
中華鍋を中強火で熱し油を入れる。油が温まったら（煙が出始める）、ねぎ、生姜、にんにく、唐辛子を加えて10秒炒めて香りを出す。
強火にする。茹でたセンマイを加えてほぐし、鍋肌から酒を回し入れて約15秒炒める。
合わせたタレを加え、強火のまま約10秒炒めて味を絡める。
パクチーを加え、5〜8秒ほどさっと炒め、しんなりしたら火を止める。
鍋肌から酢を回し入れ、ごま油を加えて余熱でさっと混ぜる。
すぐに皿に盛り、熱いうちにいただく。
Tips
牛センマイのブランチングは長すぎると硬くなるので注意。調理中は強火を保ち、手早く行う。パクチーを加えたら数秒炒めるだけでOK。酢を鍋肌から回し入れると香りが立つ。
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