小さな魚ととうもろこしケーキの煮込み
天津の伝統的な田舎料理。とうもろこしのケーキが魚の旨味を吸って柔らかく、小魚はじっくり煮込まれて骨まで柔らかく味わい深い。
Ingredients
18 items- 小鮒（こふな） 500g
- とうもろこし粉 300g
- 薄力粉 100g
- 豆板醤（トウバンジャン） 大さじ2
- 甜麺醤（テンメンジャン） 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 小さじ1
- 料理酒 大さじ2
- ネギ 2本
- ショウガ 5枚
- ニンニク 5片
- 乾燥唐辛子 2本
- 八角 2個
- 花椒 小さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 塩 適量
- 植物油 大さじ3
- 熱湯 適量
Nutrition
Steps （9 steps）
小魚をきれいにし、両面に3本ずつ切れ目を入れる。キッチンペーパーで水気を拭き取る。
とうもろこし粉と薄力粉を混ぜ、約200mlのぬるま湯を少しずつ加えながら滑らかな生地にこねる。濡れ布巾をかけて15分休ませる。
鉄鍋を中火で熱し、植物油を入れる。油が6割熱くなったら八角、花椒、乾燥唐辛子を加えて約30秒炒めて香りを出す。
ネギ、ショウガ、ニンニクを加えて1分炒める。豆板醤と甜麺醤を入れ、弱火で1分炒めて旨味を引き出す。
強火にし、魚を1匹ずつ並べて両面2分ずつ薄く色づくまで焼く。料理酒、醤油類、砂糖を加え、鍋を揺すって全体に絡める。
魚が浸るくらいの熱湯を加える。沸騰したら中弱火にし、蓋をして10分煮込む。
休ませた生地を小分けにし、厚さ約0.5cmの楕円形のケーキ状に成形する。
蓋を開け、ケーキを鍋の内側の壁に沿って貼り付ける。下半分がスープに浸かるようにする。蓋をして中弱火で15分、ケーキがふっくらと煮え、スープがとろりとするまで加熱する。
蓋を取り、強火でスープが3分の1になるまで煮詰める。刻みネギかパクチーを散らして完成。ケーキはこんがり香ばしく、魚は柔らかで味が染みている。
Tips
ケーキを貼る前に鍋の縁を拭いて乾かしておかないと滑り落ちます。テフロン鍋の場合は壁に貼らずに直接魚の上にのせて蒸し焼きにします。小魚は小鮒や小雑魚が最適で、長く煮ると骨まで食べられます。豆板醤と甜麺醤を合わせることで、濃厚な風味が出て塩辛くなりすぎません。
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