胡蝶漂海（フーディエ ピアオハイ）
魚の切り身を蝶の形に切り、澄んだスープでさっと茹でた、繊細で上品な湖南料理。
Ingredients
11 items- 草魚（そうぎょ） 1尾（約750g）
- 卵白 1個分
- 片栗粉 大さじ1
- 紹興酒 大さじ2
- 生姜 1片
- 長ネギ 2本
- 塩 適量
- 白こしょう 小さじ1/2
- 鶏ガラスープ 2カップ（500ml）
- ごま油 小さじ1
- パクチー（香菜） 少々
Nutrition
Steps （6 steps）
魚を洗い、3枚におろす。斜めに包丁を入れて蝶形の切り身（1切れめは切り離さず、2切れめで切る）を約10枚作る。水で洗い、水気をきる。
切り身に生姜ネギの絞り汁、紹興酒大さじ1、塩小さじ1/2、白こしょう小さじ1/4を加え、粘りが出るまで混ぜる。半分量の卵白を加えて混ぜ、片栗粉大さじ1を加えてまぶす。油少々を回しかけ、10分おく。
鍋にスープ、生姜の薄切り、ネギのぶつ切り、残りの酒を入れる。強火で沸騰させ、弱火にしてアクを取りながら静かに煮る。
漬けておいた魚の切り身を1枚ずつスープに滑り入れる。混ぜない。中強火で再度沸騰直前まで加熱し、魚が白く浮き上がるまで約1～2分。
表面のアクを取る。塩、白こしょう、好みで鶏がらスープの素少々で味を調べ、ごま油を垂らす。
魚とスープを深めの器に盛り、みじん切りネギとパクチーを散らす。
Tips
蝶切りには良く切れる包丁を使い、厚みを均一に。魚を入れた後は混ぜず、形を保つ。スープは鶏がらや骨でとると旨味が増す。魚を鍋に入れる直前に軽く混ぜ、衣が剥がれないようにする。
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