牛肉と羊肉のパオモー (スープに浸したパン)
西安の定番料理、柔らかな牛羊肉とスープが染み込んだパンが絶妙なハーモニー。一口ごとに広がる豊かな味わい。
Ingredients
20 items- 中力粉 300g
- ドライイースト 3g (小さじ1/2)
- ぬるま湯 150ml
- ラム肉 (骨付き) 400g
- 牛肉 (ブリスケット) 300g
- 春雨 50g
- 乾燥キクラゲ 20g
- 乾燥黄花菜 (デイリリー) 20g
- パクチー 適宜
- ネギ 2切れ
- ショウガ 4枚
- 八角 2個
- シナモンスティック 1本 (約5g)
- 花椒 小さじ1 (3g)
- 草果 (黒カルダモン) 1個
- 塩 小さじ1
- 白こしょう 小さじ1/2
- ごま油 適宜
- 甘にんにく 適宜
- 唐辛子ソース 適宜
Nutrition
Steps （10 steps）
中力粉300gとドライイースト3gを混ぜ、ぬるま湯150mlを少しずつ加えてなめらかな生地にこねる。濡れ布巾をかけ、暖かい場所で40分、体積が2倍になりスポンジ状になるまで発酵させる。
生地を軽くこねてガス抜きし、10等分（各50g）にする。直径8cm、厚さ0.5cmの円形に伸ばす。フライパンに油をひかず中火で両面各3分、きつね色になり膨らむまで焼く。冷ます。
冷めたパンを大豆大の大きさに割る。細かく割るほどスープの吸収がよい。
ラム肉と牛肉を冷水に入れ、強火で沸騰させ、アクを除いてさらに2分ゆでる。湯を切り、ぬるま湯で洗う。
大きめの鍋に肉、ネギ、ショウガ、八角、シナモン、花椒、草果を入れ、水約2.5リットルを加えて沸かす。沸騰したら弱火にし、蓋をして1.5時間、肉が柔らかくなりスープが白濁するまで煮込む。
肉を取り出し冷ましてから薄切りにする。春雨をぬるま湯に20分浸す。キクラゲと黄花菜を戻して洗い、パクチーを刻む。
小鍋にスープ500mlを沸かし、パンの割り身を加えて中火で2-3分、パンが柔らかくなりスープを吸うまで煮る。
戻した春雨、キクラゲ、黄花菜を加え、さらに2分煮る。焦げ付かないように軽く混ぜる。
塩小さじ1、白こしょう小さじ1/2で調味し、肉の薄切りを加えて1分温める。火を止め、パクチーを散らし、ごま油をたらす。
どんぶりに盛り、甘にんにくと唐辛子ソースを添える。まずスープを味わってからパンを食べる。
Tips
パンは半発酵でしっかりとした食感がよい；細かく均一に割るとスープをよく吸う；スープは弱火でじっくり煮て深い旨味を引き出す；スープを先に飲んでからパンを食べると層になる。
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