Chaussons aux ciboules chinoises (韭菜盒子)
De délicieux chaussons frits à la ciboule chinoise et aux œufs, croustillants à l'extérieur et juteux à l'intérieur. Une collation traditionnelle du nord de la Chine, facile à réaliser chez soi.
Ingredients
11 items- Ciboule chinoise (ail chinois) 300 g
- Œufs 3 gros
- Vermicelles de haricot mungo (vermicelles de soja) 50 g
- Crevettes séchées 20 g
- Farine de blé 300 g
- Eau bouillante 180 g
- Eau froide 30 g
- Huile de cuisson 3 c. à soupe
- Huile de sésame 1 c. à café
- Sel à votre goût
- Poivre blanc une pincée
Nutrition
Steps （8 steps）
Placez 300 g de farine dans un grand bol. Versez progressivement 180 g d'eau bouillante tout en remuant rapidement avec des baguettes pour former une texture grumeleuse. Ajoutez ensuite 30 g d'eau froide et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, environ 5 minutes. Couvrez d'un film plastique ou d'un torchon humide et laissez reposer 20 minutes pour détendre le gluten.
Préparez la garniture : battez 3 œufs avec une pincée de sel. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu moyen, puis réduisez à feu moyen-doux. Versez les œufs et remuez rapidement avec des baguettes pour les brouiller en petits morceaux dorés, environ 1 minute. Transférez dans une assiette pour refroidir.
Lavez et séchez soigneusement 300 g de ciboule chinoise, puis coupez-la en tronçons de 0,5 cm. Mettez dans un bol et mélangez avec 1 c. à soupe d'huile pour l'enrober ; cela empêche la ciboule de rendre de l'eau. Coupez les vermicelles trempés en segments de 3 cm. Égouttez les crevettes séchées trempées.
Dans un grand bol, mélangez la ciboule hachée, les œufs brouillés, les vermicelles et les crevettes séchées. Ajoutez 1 c. à café de sel, une pincée de poivre blanc et 1 c. à café d'huile de sésame. Remuez bien dans un sens jusqu'à homogénéité. Goûtez et ajustez le sel. La garniture doit être humide mais pas liquide.
Pétrissez brièvement la pâte reposée sur un plan de travail légèrement fariné. Formez un long boudin et divisez-le en 10 parts égales (environ 50 g chacune). Aplatissez chaque part et étalez-la au rouleau en un cercle de 15 cm de diamètre, en laissant le centre légèrement plus épais que les bords.
Placez une abaisse dans la paume de votre main et déposez environ 2 c. à soupe (40 g) de garniture au centre. Pliez en demi-lune. Pincez bien le bord central pour le souder, puis faites des ondulations d'un bout à l'autre avec le pouce et l'index pour créer un bord décoratif. Répétez avec les autres abaisses. Disposez les chaussons côté soudure vers le haut sur un plateau fariné.
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse (environ cinq de température), puis réduisez à feu moyen-doux. Déposez délicatement les chaussons dans la poêle, côté soudure vers le bas, sans les superposer. Faites frire environ 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant. Retournez délicatement et faites frire l'autre côté 3 à 4 minutes. Pour une garniture plus tendre, ajoutez 1 c. à soupe d'eau et couvrez pour cuire à la vapeur 1 minute, puis découvrez et faites frire 1 minute de plus pour sécher.
Pressez doucement avec une spatule ; les chaussons doivent être élastiques et la peau dorée et croustillante. La pâte peut légèrement gonfler. Déposez sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Servez chaud, éventuellement avec du vinaigre noir ou de l'huile pimentée pour tremper.
Tips
1. Séchez toujours bien la ciboule après lavage et enrobez-la d'huile avant de la mélanger pour éviter une garniture détrempée. 2. Utilisez une pâte mi-échaudée (moitié eau bouillante, moitié froide) pour une texture tendre et élastique. 3. Commencez à feu moyen, puis réduisez à feu moyen-doux pour ne pas brûler la croûte avant que la garniture ne soit cuite. L'ajout d'un peu d'eau et le couvercle cuisent la garniture à la vapeur. 4. Soudez bien les ondulations pour éviter les fuites à la friture. 5. Les crevettes séchées apportent de l'umami ; vous pouvez les remplacer par des crevettes fraîches hachées ou du jambon.
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