Tête de Lion à la Chair de Crabe Braisée dans un Bouillon Clair
Un incontournable de la cuisine huaiyang : de grosses boulettes de porc mêlées à de la chair de crabe, mijotées lentement dans un bouillon clair et délicat. La texture est fondante, avec une subtile saveur de crabe.
Ingredients
13 items- Poitrine de porc 500 g
- Chair de crabe (avec corail) 75 g
- Châtaignes d'eau 3
- Œuf 1
- Cébette 2 tiges
- Gingembre 1 morceau (2 cm)
- Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
- Sel 1 c. à café
- Sucre 1/2 c. à café
- Poivre blanc une pincée
- Bouillon de poule clair 800 ml
- Feuilles de chou chinois 5-6
- Bok choy (mini) 4
Nutrition
Steps （7 steps）
Coupez la poitrine de porc en fines tranches, puis en lanières et enfin en dés de 0,5 cm. Hachez grossièrement plusieurs fois jusqu'à ce que la viande devienne collante. Pelez et hachez finement les châtaignes d'eau, la cébette et le gingembre.
Dans un grand bol, mélangez le porc, la chair de crabe, les châtaignes d'eau, l'œuf, la cébette, le gingembre, le vin, le sel, le sucre et le poivre blanc. Remez toujours dans le même sens pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la préparation soit homogène et ferme.
Mouillez vos mains pour éviter que la préparation n'adhère. Divisez-la en 4 parts égales (environ 200 g chacune). Faites rouler chaque part entre vos paumes une vingtaine de fois pour former une boule lisse et compacte, puis lissez la surface.
Tapissez le fond d'une casserole en terre avec 2 feuilles de chou. Placez les boulettes dedans. Versez lentement le bouillon le long du bord jusqu'à recouvrir les boulettes. Couvrez-les avec 2 autres feuilles de chou.
Portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse. Baissez immédiatement au feu le plus doux possible, couvrez et laissez mijoter à très petits bouillons pendant 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que les boulettes soient tendres et le bouillon clair.
Retirez délicatement les feuilles de chou avec une écumoire. Transférez les boulettes dans un bol de service. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et versez sur les boulettes.
Blanchissez les bok choy à l'eau bouillante pendant 20 secondes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif, égouttez. Disposez-les autour des boulettes, décorez avec un peu de corail de crabe si possible.
Tips
1. Choisissez une poitrine de porc avec un bon équilibre de gras et de maigre pour une texture tendre. 2. Mélangez toujours la préparation de viande dans le même sens pour développer le gluten et garantir la tenue des boulettes. 3. Mijotez à feu très doux — la surface ne doit montrer que de petites bulles ; un feu fort ferait éclater les boulettes. 4. Les feuilles de chou absorbent l'excès de graisse et gardent le bouillon clair ; elles empêchent également le dessus des boulettes de sécher. 5. Pour plus de saveur, faites revenir rapidement la chair de crabe dans du saindoux avant de mélanger.
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