Aileron de Requin Tigre Braisé à la Chair de Crabe Fraîche
Un luxueux plat cantonais alliant un tendre aileron de requin et une douce chair de crabe, mijoté lentement dans un bouillon riche, soyeux et exquis.
Ingredients
12 items- Aileron de requin tigre séché 100 g
- Chair de crabe 150 g
- Bouillon 500 ml
- Tranches de gingembre 10 g
- Morceaux de ciboule 20 g
- Vin de cuisine 15 ml
- Sel 3 g
- Sucre 2 g
- Poivre blanc une pincée
- Fécule de maïs 20 g
- Grasse de poulet 10 g
- Coriandre selon besoin
Nutrition
Steps （8 steps）
Placez l'aileron trempé dans un bol, ajoutez 200 ml de bouillon, 5 g de gingembre, 10 g de ciboule, 5 ml de vin. Cuisez à la vapeur à feu vif 30 min. Retirez gingembre et ciboule, égouttez.
Lavez les crabes frais, mettez-les dans l'eau froide avec 5 g de gingembre, 10 g de ciboule, 5 ml de vin. Cuisez à la vapeur à feu vif 15 min jusqu'à ce que les coquilles soient rouges. Refroidissez et extrayez la chair.
Dans une casserole à feu moyen-doux, ajoutez les 300 ml de bouillon restants et l'aileron préparé. Cuisez à feu moyen 10 min pour que l'aileron absorbe le bouillon.
Faites chauffer un peu d'huile dans une autre poêle. Faites revenir le gingembre et la ciboule restants à feu vif. Ajoutez la chair de crabe, faites sauter rapidement, versez le vin restant. Retirez après 30 s.
Quand le bouillon d'aileron réduit à environ 200 ml, ajoutez la chair de crabe. Remuez doucement et laissez mijoter à feu doux 2 min pour mélanger les saveurs.
Assaisonnez de sel, sucre, poivre blanc. À feu moyen, versez lentement la fécule délayée en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
Hors du feu, incorporez la graisse de poulet pour faire briller. Servez dans une assiette creuse chaude, parsemez de coriandre et servez immédiatement.
(Optionnel) Accompagnez de vinaigre du Zhejiang ou de vinaigre rouge pour rehausser le sucré du crabe.
Tips
Ne faites sauter la chair de crabe que brièvement à la fin pour la garder tendre ; l'aileron doit être bien braisé pour absorber les saveurs ; ajoutez la fécule lentement tout en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
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