山西过油肉
色泽金黄诱人，肉片滑嫩多汁，搭配木耳青椒，口感层次丰富，是山西传统美食代表。
原料
15 种- 猪里脊肉 200克
- 鸡蛋清 1个
- 玉米淀粉 20克
- 干黑木耳 10克
- 青椒 1个
- 大葱 1段
- 生姜 2片
- 大蒜 2瓣
- 生抽 2汤匙
- 山西老陈醋 1汤匙
- 料酒 1汤匙
- 盐 1茶匙
- 白胡椒粉 少许
- 香油 1茶匙
- 食用油 适量
营养信息
烹饪步骤 （9 步）
猪里脊肉切成约0.3厘米薄片，加入蛋清、1汤匙料酒、半茶匙盐和20克淀粉，抓拌均匀腌制15分钟。
小碗中混合生抽2汤匙、老陈醋1汤匙、半茶匙盐、少许白胡椒粉、1茶匙香油和2汤匙清水，调成料汁备用。
泡发的黑木耳撕成小朵，青椒切菱形片，大葱切马蹄片，生姜和蒜切末备用。
锅中倒入足量油，烧至五成热（约160°C），下入腌好的肉片快速滑散，肉片变色浮起立即捞出控油。
锅中留底油约1汤匙，中火烧热，放入葱姜蒜爆香约10秒，至散发出香味。
加入木耳和青椒片，中火翻炒约30秒，至青椒断生、木耳变软。
倒入过油的肉片，沿锅边淋入1汤匙料酒，转大火快速翻炒均匀，约15秒。
倒入调好的料汁，大火继续翻炒20秒，至料汁均匀包裹肉片和蔬菜，略收浓。
关火后淋入少许香油，快速翻炒两下，盛入盘中即可享用。
小贴士
过油肉的关键是肉片腌制时加入蛋清和淀粉，使其嫩滑；过油时油温不宜过高，五成热最佳，肉片变色即捞出避免变老。此外，山西老陈醋是这道菜的灵魂，不可用其他醋替代。
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