清汤火方
清汤火方是江苏传统名菜，汤清见底，火腿酥烂入味，雅致中尽显食材本真。
原料
8 种- 金华火腿上方（火方） 500克
- 老母鸡 1/2只
- 瘦猪肉 200克
- 葱 2根
- 姜 1块
- 料酒 30毫升
- 盐 3克
- 枸杞 1小把（约5克）
营养信息
烹饪步骤 （10 步）
将金华火方放入盆中，加入足量温水浸没，浸泡1小时，使盐分析出，肉质回软。
用刀刮净火腿表面，用清水冲洗两遍，沥干，切成厚约1厘米的大片。
将火腿片码入蒸碗，铺上葱段、姜片，淋入15毫升料酒。
蒸锅烧开水，放入蒸碗，加盖大火蒸60分钟，至火腿能用筷子轻轻戳入。取出滗去蒸汁。
老母鸡块和瘦猪肉块分别冷水下锅，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲净。
汤锅中放入鸡块、肉块，加葱姜和15毫升料酒，注入2000毫升水，大火煮沸后转小火炖2小时，过滤取汤。
在蒸过的火腿上铺上鸡胸肉或肥膘肉，倒入清汤或清水至浸没，加盐2克。
蒸锅加水烧开，放入蒸碗，转中火蒸2小时，至火腿酥烂，用筷子能轻松夹断。拣去铺在上面的肉。
将蒸好的火腿移入汤碗，浇入烧开的清汤约800毫升，尝味补盐，上笼大火蒸10分钟。
取出，撒入洗净的枸杞，即可上桌。
小贴士
金华火腿咸味重，浸泡和第一次蒸可去除多余盐分；第二次蒸时加清汤可让火腿充分吸收鲜味；熬制清汤要用小火，保持汤清澈见底。
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