Macarrão de arroz atravessando a ponte (Guoqiao Mixian)
Um caldo de galinha enriquecido coberto com uma camada dourada de gordura de frango que cozinha instantaneamente finas fatias de carne e vegetais à mesa. O macarrão de arroz é macio, o caldo é saboroso, e cada garfada traz o sabor da tradição culinária de Yunnan.
Ingredients
16 items- Macarrão de arroz (seco) 400 g
- Carcaça de frango 500 g
- Osso de pernil de porco 300 g
- Peito de frango 1 peça (cerca de 200 g)
- Filé mignon de porco 100 g
- Filé de carpa capim 100 g
- Moela de pato 2
- Ovos de codorna 4
- Cebolinha chinesa 50 g
- Brotos de feijão mungo 50 g
- Película de tofu 30 g
- Cebolinha verde 2
- Coentro 2 ramos
- Gengibre 1 pedaço
- Sal a gosto
- Pimenta branca moída a gosto
Nutrition
Steps （7 steps）
Prepare o caldo: coloque a carcaça de frango e o osso de porco numa panela grande, cubra com bastante água fria (cerca de 3 litros). Leve à fervura em fogo alto, removendo continuamente a espuma e as impurezas. Ferva por 2 minutos, retire os ossos e enxágue com água morna. Volte os ossos para a panela, adicione as rodelas de gengibre e despeje água quente suficiente (cerca de 2,5 litros). Deixe ferver novamente, reduza o fogo para baixo e cozinhe em fervura suave por 1,5 horas até o caldo ficar branco leitoso. Adicione o peito de frango inteiro, cozinhe em fogo médio por 15 minutos até ficar totalmente cozido. Retire o frango, deixe esfriar e desfie em tiras finas. Tempere o caldo com sal e pimenta branca; reserve.
Prepare os acompanhamentos: corte o filé mignon de porco, o filé de carpa e a moela de pato em fatias extremamente finas (cerca de 1-2 mm). Quanto mais finas, melhor, pois precisam apenas de segundos para cozinhar no caldo quente. Corte a cebolinha chinesa em segmentos, lave os brotos, rale a película de tofu, cozinhe e descasque os ovos de codorna. Deixe o macarrão de arroz seco de molho em água fria por 3 horas até amolecer completamente, depois escalde em água fervente por 1 minuto sem núcleo duro; escorra e enxágue em água fria.
Garanta que o caldo esteja bem quente: pouco antes de servir, reaqueça o caldo até ferver vigorosamente, certificando-se de que haja uma camada visível de gordura de frango na superfície (adicione mais gordura de frango ou banha de porco derretida, se necessário). Enquanto isso, pré-aqueça uma tigela grande de parede grossa despejando água fervente nela por 1 minuto, para que a tigela fique bem aquecida e não resfrie o caldo muito rapidamente.
Cozinhe a carne e o peixe crus: despeje o caldo fervente (com a camada de gordura) imediatamente na tigela pré-aquecida. Com os pauzinhos, pegue fatias de porco cru, peixe e moela, e mergulhe-as uma a uma no caldo. Mexa levemente para separar as fatias e garantir cozimento uniforme. Observe a carne mudar de rosa para branca e enrolar levemente (cerca de 15-20 segundos) – significa que está cozida.
Cozinhe os vegetais e a película de tofu: assim que a carne começar a mudar de cor, adicione os segmentos de cebolinha, os brotos e a película de tofu ralada ao caldo. Com os pauzinhos, pressione suavemente para que fiquem completamente submersos. Cozinhe por cerca de 10 segundos até os vegetais ficarem macios, mas ainda crocantes. Não cozinhe demais.
Adicione o macarrão de arroz e os ingredientes cozidos: coloque o macarrão escorrido na tigela, depois cubra com o frango desfiado, os ovos de codorna, a cebolinha picada e o coentro. O caldo ainda está quente o suficiente para liberar os aromas dessas coberturas.
Tempere e aproveite: de acordo com o gosto pessoal, adicione um pouco mais de sal, pimenta branca, óleo de pimenta ou vinagre à tigela. Com os pauzinhos, levante o macarrão e misture tudo do fundo. Cuidado para não se queimar. O caldo é rico, o macarrão é macio e as coberturas oferecem uma variedade maravilhosa. É um prato perfeito para se aquecer em dias frios.
Tips
1. Corte a carne e o peixe extremamente finos – isto é crucial, pois fatias grossas não cozinhariam com o calor residual do caldo. 2. A camada de gordura de frango na superfície do caldo deve ser suficientemente espessa (cerca de 3-5 mm) para manter a alta temperatura por muito tempo. 3. Não cozinhe demais o macarrão de arroz; ele deve permanecer firme e al dente. 4. Sinta-se à vontade para trocar os vegetais de acordo com a estação ou adicionar presunto, tofu etc.
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