Bún qua cầu (Quắc Kiều Mễ Tuyến)
Nước dùng gà đậm đà phủ một lớp mỡ gà vàng óng, ngay tại bàn làm chín những lát thịt và rau sống. Bún mềm mịn, nước dùng ngọt thanh, mỗi miếng cắn mang hương vị ẩm thực Vân Nam.
Ingredients
16 items- Bún khô 400 g
- Xương gà 500 g
- Xương ống heo 300 g
- Ức gà 1 miếng (khoảng 200 g)
- Thịt thăn heo 100 g
- Cá trắm cỏ phi lê 100 g
- Mề vịt 2 cái
- Trứng cút 4 quả
- Hẹ 50 g
- Giá đỗ 50 g
- Váng đậu (tàu hủ ky) 30 g
- Hành lá 2 cây
- Ngò rí 2 nhánh
- Gừng 1 củ
- Muối vừa đủ
- Tiêu trắng xay vừa đủ
Nutrition
Steps （7 steps）
Nấu nước dùng: Cho xương gà và xương ống heo vào nồi lớn, đổ nước lạnh ngập (khoảng 3 lít). Đun sôi lửa lớn, hớt bọt và tạp chất liên tục. Đun sôi 2 phút, vớt xương ra rửa qua nước ấm. Cho xương lại nồi, thêm gừng lát và đổ nước nóng (khoảng 2,5 lít). Đun sôi lại, hạ lửa nhỏ, hầm 1,5 giờ cho nước dùng trắng đục. Cho nguyên miếng ức gà vào, nấu lửa vừa 15 phút cho chín hẳn. Vớt ức gà ra để nguội, xé sợi nhỏ. Nêm nước dùng với muối và tiêu trắng; để riêng.
Chuẩn bị đồ ăn kèm: Thái thăn heo, cá trắm và mề vịt thành lát cực mỏng (khoảng 1-2 mm). Càng mỏng càng tốt vì chỉ cần vài giây trong nước dùng nóng là chín. Cắt hẹ thành khúc, rửa giá đỗ, xé váng đậu thành sợi, luộc trứng cút bóc vỏ. Ngâm bún khô trong nước lạnh 3 giờ cho mềm hoàn toàn, sau đó chần trong nước sôi 1 phút cho đến khi không còn lõi cứng; để ráo và xả nước lạnh.
Đảm bảo nước dùng đủ nóng: Ngay trước khi ăn, đun lại nước dùng cho sôi mạnh, phải có một lớp mỡ gà nổi rõ trên mặt (nếu thiếu thì thêm mỡ gà đã thắng hoặc mỡ lợn). Trong lúc đó, làm nóng một bát lớn dày bằng cách tráng nước sôi trong bát 1 phút để bát ấm đều, không làm nguội nước dùng quá nhanh.
Làm chín thịt và cá sống: Đổ ngay nước dùng sôi (cùng lớp mỡ) vào bát đã tráng nóng. Dùng đũa gắp từng lát thịt heo, cá và mề vịt sống thả vào nước dùng. Nhẹ nhàng khuấy tan để các lát chín đều. Quan sát thịt chuyển từ màu hồng sang trắng và hơi co lại (khoảng 15-20 giây) là đã chín.
Làm chín rau và váng đậu: Khi thịt bắt đầu chuyển màu, cho hẹ, giá đỗ và váng đậu xé sợi vào nước dùng. Dùng đũa ấn nhẹ để chúng ngập hoàn toàn. Chần khoảng 10 giây cho rau vừa chín tới, vẫn còn giòn. Không chần quá lâu.
Thêm bún và nguyên liệu đã chín: Xếp bún đã để ráo vào bát, sau đó xếp thịt gà xé sợi, trứng cút, hành lá và ngò rí lên trên. Nước dùng vẫn đủ nóng để tỏa hương thơm của các nguyên liệu này.
Nêm nếm và thưởng thức: Tuỳ khẩu vị, thêm một chút muối, tiêu trắng, dầu ớt hoặc giấm vào bát. Dùng đũa đảo đều bún và các nguyên liệu từ dưới lên. Cẩn thận kẻo bỏng. Nước dùng đậm đà, bún mềm mịn, đồ ăn kèm đa dạng. Đây là món ăn lý tưởng để sưởi ấm những ngày lạnh.
Tips
1. Thịt và cá phải thái cực mỏng – đó là chìa khóa thành công, miếng dày sẽ không chín được bằng nhiệt dư của nước dùng. 2. Lớp mỡ gà trên mặt nước dùng phải đủ dày (khoảng 3-5 mm) để giữ nhiệt độ cao lâu. 3. Không nấu bún quá lâu; bún phải dai và không bị nát. 4. Có thể thay đổi rau theo mùa hoặc thêm thịt nguội, đậu phụ...
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Vịt quay Bắc Kinh
Một món kinh điển nổi tiếng thế giới của ẩm thực Bắc Kinh, da giòn rụm, thịt mềm mọng nước. Dùng kèm bánh tráng mỏng, tương ngọt và hành lá thái sợi, mỗi miếng cắn là sự hòa quyện hoàn hảo giữa kết cấu và hương vị. Hãy thưởng thức vịt quay Bắc Kinh chính thống ngay tại nhà!
Gà Muối Hấp (Yan Ju Ji)
Món ăn kinh điển của người Hakka Quảng Đông, gà được nấu chậm dưới lớp muối hột, giữ trọn nước ngọt tự nhiên. Da gà vàng ươm, đậm đà; thịt mềm mọng, thơm mùi gừng và muối. Món không thể thiếu trong các bữa tiệc.
Bánh bao chiên (Sinh tiên bao)
Phần trên mềm xốp, phần dưới vàng giòn, khi cắn vào, những chiếc bánh bao chiên kiểu Thượng Hải này sẽ bùng nổ nước dùng thơm ngon. Món ăn sáng cổ điển và ẩm thực đường phố được yêu thích.
Cá chua cay Tứ Xuyên (Suancai Yu)
Món ăn cổ điển của Tứ Xuyên với nước dùng chua cay, thịt cá mềm. Bắp cải muối loại bỏ hoàn toàn mùi tanh của cá, kết hợp ớt khô và tiêu Tứ Xuyên kích thích vị giác. Thích hợp cho bữa cơm gia đình hoặc đãi khách.