Лапша через мост (Гоцзяо мисянь)
Богатый куриный бульон, покрытый золотистым слоем куриного жира, мгновенно готовит тонкие ломтики сырого мяса и овощей прямо за столом. Рисовая лапша гладкая, бульон ароматный, и каждый глоток отражает кулинарные традиции Юньнани.
Ingredients
16 items- Рисовая лапша (сухая) 400 г
- Куриный каркас 500 г
- Свиная ножка (кость) 300 г
- Куриная грудка 1 шт. (около 200 г)
- Свиная вырезка 100 г
- Филе белого амура 100 г
- Утиный желудок 2 шт.
- Перепелиные яйца 4 шт.
- Китайский лук-резанец 50 г
- Ростки маша 50 г
- Кожа тофу 30 г
- Зелёный лук 2 пера
- Кинза 2 веточки
- Имбирь 1 кусочек
- Соль по вкусу
- Белый молотый перец по вкусу
Nutrition
Steps （7 steps）
Приготовьте бульон: положите куриный каркас и свиную кость в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 3 литров). Доведите до кипения на сильном огне, постоянно снимая пену и примеси. Кипятите 2 минуты, затем выньте кости и ополосните тёплой водой. Верните кости в кастрюлю, добавьте ломтики имбиря и влейте достаточно горячей воды (около 2,5 литра). Снова доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите на медленном огне 1,5 часа до молочно-белого цвета. Добавьте целую куриную грудку, варите на среднем огне 15 минут до полной готовности. Выньте грудку, остудите и разберите на тонкие волокна. Посолите и поперчите бульон; отставьте.
Подготовьте гарниры: нарежьте свиную вырезку, филе рыбы и утиный желудок крайне тонкими кусочками (около 1-2 мм). Чем тоньше, тем лучше: им нужно всего несколько секунд для приготовления в горячем бульоне. Нарежьте лук-резанец отрезками, промойте ростки, натрите кожу тофу, сварите и очистите перепелиные яйца. Замочите сухую рисовую лапшу в холодной воде на 3 часа до полного размягчения, затем бланшируйте в кипящей воде 1 минуту до исчезновения твёрдой сердцевины; откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
Убедитесь, что бульон очень горячий: непосредственно перед подачей снова доведите бульон до бурного кипения, убедитесь, что на поверхности есть слой куриного жира (при необходимости добавьте топлёный куриный жир или смалец). Тем временем прогрейте большую толстостенную миску, залив в неё кипяток на 1 минуту, чтобы миска хорошо нагрелась и не охладила бульон слишком быстро.
Приготовьте сырое мясо и рыбу: сразу влейте кипящий бульон (вместе со слоем жира) в нагретую миску. Палочками берите ломтики сырой свинины, рыбы и желудка и опускайте их по одному в бульон. Слегка помешивайте, чтобы ломтики разделились и равномерно проварились. Наблюдайте, как мясо меняет цвет с розового на белый и слегка сворачивается (около 15–20 секунд) – это означает готовность.
Приготовьте овощи и кожу тофу: как только мясо начнёт менять цвет, добавьте в бульон отрезки лука-резанца, ростки и тёртую кожу тофу. Палочками слегка прижмите их, чтобы они полностью погрузились. Варите примерно 10 секунд, пока овощи не станут мягкими, но всё ещё хрустящими. Не переварите.
Добавьте рисовую лапшу и варёные ингредиенты: выложите в миску откинутую на дуршлаг лапшу, затем сверху разобранную курицу, перепелиные яйца, зелёный лук и кинзу. Бульон достаточно горяч, чтобы высвободить аромат этих добавок.
Приправьте и наслаждайтесь: по желанию добавьте в миску немного дополнительной соли, белого перца, масла чили или уксуса. Палочками приподнимите лапшу и перемешайте всё снизу. Будьте осторожны, не обожгитесь. Бульон наваристый, лапша гладкая, добавки радуют разнообразием. Это идеальное согревающее блюдо для холодных дней.
Tips
1. Нарезайте мясо и рыбу очень тонко – это ключ к успеху, толстые куски не приготовятся от остаточного тепла бульона. 2. Слой куриного жира на поверхности бульона должен быть достаточно толстым (около 3-5 мм), чтобы долго сохранять высокую температуру. 3. Не переваривайте рисовую лапшу; она должна оставаться упругой и слегка жевательной. 4. Меняйте овощи по сезону или добавляйте ветчину, тофу и т.д.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Рисовые рулеты на пару (Чеунг Фун)
Тонкие, нежные рисовые листы на пару, наполненные сочными креветками, политые сладко-соленым соевым соусом — это классическое кантонское блюдо дим-сам, любимое за утренним чаем. Приготовление дома дает аутентичную текстуру и вкус.
Муравьи, взбирающиеся на дерево
Муравьи, взбирающиеся на дерево — это классическое блюдо сычуаньской кухни, в котором стеклянная лапша впитывает пикантный вкус свиного фарша и острой бобовой пасты, создавая нежное и сытное блюдо, идеально подходящее к рису.
Утка по-пекински
Всемирно известная классика пекинской кухни с хрустящей кожицей и нежным сочным мясом. Подаётся с тонкими блинчиками, сладким бобовым соусом и перьями зелёного лука — каждый кусочек представляет собой идеальную гармонию текстур и вкусов. Насладитесь аутентичной уткой по-пекински дома!
Цзунцзы (клейкие рисовые клецки)
Традиционные китайские цзунцзы: клейкий рис, фаршированный маринованной свиной грудкой и солёным яичным желтком утки, варёный до мягкости и аромата с запахом бамбуковых листьев. Обязательны на Фестиваль лодок-драконов.