과차오미셴 (다리를 건너는 쌀국수)
황금빛 닭기름이 덮인 뜨거운 닭 육수가 생고기와 채소를 테이블에서 순간적으로 익힙니다. 쌀국수는 부드럽고 육수는 감칠맛이 가득하며, 한 입마다 윈난 요리의 전통이 느껴집니다.
Ingredients
16 items- 쌀국수 (건면) 400g
- 닭 뼈 500g
- 돼지 사골 300g
- 닭가슴살 1덩이 (약 200g)
- 돼지 안심 100g
- 초어 필레 100g
- 오리 모래주머니 2개
- 메추리알 4개
- 부추 50g
- 콩나물 50g
- 건두부피 30g
- 파 2뿌리
- 고수 2줄기
- 생강 1쪽
- 소금 적당량
- 백후춧가루 적당량
Nutrition
Steps （7 steps）
육수 만들기: 큰 냄비에 닭 뼈와 돼지 사골을 넣고 찬물 (약 3리터)을 부어 강불에서 끓인다. 거품과 불순물을 계속 걷어내며 2분간 끓인 다음 뼈를 건져 미지근한 물로 헹군다. 뼈를 냄비에 다시 넣고 생강 슬라이스와 뜨거운 물 (약 2.5리터)을 붓고 다시 끓어오르면 약불로 줄여 1.5시간 동안 뽀얗게 될 때까지 은근히 끓인다. 닭가슴살을 통째로 넣고 중불에서 15분간 완전히 익힐 때까지 조리한다. 닭가슴살을 건져 식힌 후 가늘게 찢는다. 육수에 소금과 백후춧가루로 간을 맞추고 따로 둔다.
고명 준비하기: 돼지 안심, 초어 필레, 오리 모래주머니를 각각 아주 얇게 (약 1-2mm) 썬다. 얇을수록 좋으며 뜨거운 육수에서 몇 초 만에 익는다. 부추는 토막 내고, 콩나물은 씻고, 건두부피는 가늘게 채 썰고, 메추리알은 삶아 껍질을 벗긴다. 마른 쌀국수는 찬물에 3시간 불려 완전히 부드러워지면 끓는 물에 1분간 데쳐 단단한 심이 없어질 때까지 삶은 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
육수가 충분히 뜨겁도록: 먹기 직전 육수를 다시 강하게 끓이고 표면에 닭기름 층이 선명하게 떠 있는지 확인한다 (부족하면 녹인 닭기름이나 라드를 추가). 두꺼운 사발에 끓는 물을 붓고 1분간 데워 사발을 충분히 뜨겁게 하여 육수가 너무 빨리 식지 않도록 한다.
생고기와 생선 익히기: 끓는 육수 (기름층 포함)를 즉시 데워진 사발에 붓는다. 젓가락으로 생 돼지고기, 생선, 모래주머니 조각을 집어 한 조각씩 육수에 넣고 살짝 저어가며 골고루 익힌다. 고기가 분홍색에서 하얗게 변하고 살짝 말리는 것을 확인한다 (약 15-20초).
채소와 두부피 익히기: 고기 색이 변하기 시작하면 부추, 콩나물, 채 썬 두부피를 육수에 넣고 젓가락으로 살짝 눌러 완전히 잠기게 한다. 약 10초간 익혀 채소가 부드러워지지만 아삭함이 남을 때까지 한다. 너무 익히지 않는다.
쌀국수와 익힌 재료 넣기: 물기를 뺀 쌀국수를 사발에 담고 그 위에 찢은 닭고기, 메추리알, 파, 고수를 올린다. 육수의 열기로 향이 살아난다.
간 맞추고 즐기기: 기호에 따라 소금, 백후추, 고추기름, 식초를 더 넣는다. 젓가락으로 밑에서부터 국수와 재료를 섞는다. 데지 않도록 조심한다. 육수는 진하고 국수는 부드럽고 고명이 다양하여 추운 날에 완벽한 따뜻한 요리이다.
Tips
1. 고기와 생선은 아주 얇게 써는 것이 성공의 핵심으로, 두꺼우면 육수 잔열로 익지 않는다. 2. 육수 표면의 닭기름 층은 충분히 두껍게 (3-5mm) 유지하여 오랫동안 높은 온도를 보존한다. 3. 쌀국수를 너무 오래 삶으면 질겨지므로 주의한다. 4. 제철 채소로 바꾸거나 햄, 두부 등을 추가하여 변형할 수 있다.
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