酒香椒塩（ジオシャンジャオイエン）ポークナックル
豊かな酒の香りとしびれる椒塩（花椒と塩）を組み合わせた絶品の一品。豚肘を花彫酒で長時間漬け込み、蒸して柔らかくし、揚げて皮をパリパリにし、最後にニンニクとスパイスソルトで絡めた、食感のハーモニーが楽しめる料理。
Ingredients
16 items- 豚前肘（豚の前脚） 1本（約1kg）
- 花彫酒 100ml（約1/2カップ）
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 塩 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- 五香粉 小さじ1
- 生姜 1片（20g）
- 長ネギ 2本
- ニンニク 10片
- 乾燥唐辛子 3〜5本
- 赤・青パプリカ 各1/2個
- 花椒 大さじ1
- コーンスターチ 約大さじ3
- 揚げ油 500ml（実際の消費は約50ml）
Nutrition
Steps （10 steps）
豚前肘（約1kg）の表面を直火かキッチントーチで焼いて毛や汚れを処理し、ぬるま湯でこすってきれいに洗う。鍋に冷水、生姜20g（薄切り）、長ネギ2本、料理酒大さじ2を入れて強火で沸騰させ、アクを取り、中火で5分茹でる。取り出してぬるま湯で洗う。
茹でた肘をボウルに入れ、花彫酒100ml、薄口醤油大さじ2、濃口醤油大さじ1、塩小さじ1、砂糖大さじ1、五香粉小さじ1、生姜20g、長ネギを加える。手で約2分よく揉み込み、味をなじませる。ラップをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩漬け込む。
漬け込んだ肘を漬け汁ごと耐熱ボウルに入れる。蒸し器で湯を沸かし、ボウルを置いて蓋をし、強火で10分、中弱火に落として1.5時間蒸す。箸が一番厚い部分にスッと通るまで柔らかくなるまで。時々蒸し汁をかけ、蒸し器の水が減ったら足す。
蒸した肘を取り出し、蒸し汁は取っておく。キッチンペーパーで肘の水分をよく拭き取り、特に皮をしっかり乾かす。コーンスターチをまんべんなくまぶし、手で押さえてなじませる。10分置いてスターチを落ち着かせる。
椒塩を作る：乾いたフライパンを弱火で熱し、花椒大さじ1を入れて香りが立つまで約2分煎る。すり鉢で細かく砕く。同じフライパンで塩大さじ2を入れ、薄く黄色くなるまで約1分煎る。花椒粉と混ぜ合わせる。
深めの鍋に油500mlを入れ、175℃（菜箸を入れると細かい泡が立つ程度）に熱する。衣をつけた肘を静かに入れ、中火で約4分、時々返しながらきつね色でカリッとするまで揚げる。くっつかないように穴じゃくしを使う。取り出して油を切る。
油を190℃に上げ、肘を戻し入れて約30秒二度揚げし、皮をさらにパリッとさせる。ペーパータオルに取って油を切る。
別の鍋（中華鍋）に油大さじ1を引き弱火で熱し、みじん切りニンニク10片と乾燥唐辛子（お好みで）を加え、ニンニクが薄く色づき香るまで炒める。取っておいた蒸し汁大さじ2と花彫酒大さじ1を加え、強火にして沸騰させ、椒塩小さじ2を振り入れて手早く混ぜ合わせる。
揚げた肘を鍋に入れ、ガーリック椒塩とよく絡めて全体に行き渡らせる。足りなければ椒塩を追加して調味する。
肘を皿に盛り、残りの椒塩、パプリカみじん切り、小口切りの長ネギを散らす。外はカリッと中はとろける食感を楽しむため、揚げたてをすぐに提供する。
Tips
1. 肘の皮はしっかり焦がして洗い、残った毛がないようにする。 2. 蒸し時間は肘の大きさによる；箸でやわらかさを確認する。 3. コーンスターチはしっかりなじませないと揚げる時に剥がれやすい。 4. 二度揚げで皮が格段にさくさくになる。 5. ニンニクと花椒を焦がすと苦くなるので注意。熱いうちに食べる。
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