酒香椒盐肘子

烹饪步骤（10 步）

将猪前肘（约1000克）用明火或喷枪燎烧表皮至焦黑，以去除细毛和皮脂腺，再用温水刮洗干净。冷水下锅，加入姜片20克、葱段2根、料酒2汤匙，大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮5分钟，捞出用温水冲净备用。

约 15 分钟

将焯水后的肘子放入盆中，加入花雕酒100毫升、生抽2汤匙、老抽1汤匙、盐1茶匙、白糖1汤匙、五香粉1茶匙、姜片20克和葱段，用手充分揉搓按摩约2分钟，使料汁均匀渗入肉质。盖上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制至少4小时，最好隔夜以便充分入味。

约 5 分钟

将腌好的肘子连同腌料汁一同倒入耐热深碗，蒸锅加水烧开，放入肘子，盖上锅盖，大火蒸10分钟后转中火续蒸1.5小时，至用筷子能轻松穿透最厚的肉块，且肉质酥软脱骨。蒸制过程中注意添水防止干烧。

约 100 分钟

蒸好的肘子取出，滗出蒸汁留用。用厨房纸巾吸干肘子表面水分，尤其是皮面要彻底擦干。在肘子表面均匀撒上玉米淀粉，抹匀拍实，静置10分钟让淀粉回潮粘连。

约 10 分钟

调椒盐：干锅烧热，放入花椒1汤匙，小火煸炒至微焦出香（约2分钟），倒出碾碎。锅中加入盐2汤匙，同样小火炒至微黄（约1分钟），与花椒碎混合均匀即成椒盐。

约 5 分钟

锅中倒入足量油（约500毫升），烧至六成热（油面微微波动，插入筷子周围冒密集小泡）。轻轻放入拍好粉的肘子，中火炸约4分钟，期间用漏勺轻轻推动防止粘底，炸至表皮金黄酥脆后捞出。

约 5 分钟

将油温升至七至八成热（约200°C），放入肘子复炸约30秒，使外皮更加酥脆，捞出控油。

约 1 分钟

另起炒锅，加1汤匙油，小火下蒜末10瓣（切碎）和干辣椒段（可选）炒至蒜末浅金黄、香味溢出。倒入蒸汁2汤匙和花雕酒1汤匙，转大火烧出酒香，汤汁沸腾后撒入自制椒盐2茶匙，快速翻炒均匀。

约 3 分钟

将炸好的肘子放入炒锅，用锅铲与椒盐蒜末混合物充分翻拌，使肘子表面均匀裹上咸香椒盐和蒜酥。可根据口味再撒少许椒盐调味。

约 2 分钟

将肘子盛入盘中，撒上剩余椒盐和切好的青红椒碎、葱花点缀。趁热食用，外皮酥脆，内肉软糯，酒香与椒盐交织。

1. 肘子先焯水再腌制能去除腥味；2. 蒸制时间根据肘子大小调整，至筷子能轻松插入即可；3. 拍粉后要静置回潮，否则炸时容易脱粉；4. 复炸一次能使外皮更加酥脆；5. 炒椒盐蒜末时火不要大，以免炒焦发苦。

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