三套鴨（さんとうがも）
淮揚料理の古典的な逸品。家鴨、野鴨、鳩をそれぞれ骨抜きにして重ね、じっくり煮込むことで、層ごとに異なる風味ととろけるような食感が楽しめる。
Ingredients
11 items- 家鴨（アヒル） 1羽（約2000g）
- 野鴨（カモ） 1羽（約750g）
- 鳩 1羽（約250g）
- 金華ハム 50g
- 冬筍（冬のタケノコ） 50g
- 干しシイタケ 3枚
- 生姜 1かけ
- ネギ 2本
- 紹興酒 大さじ3
- 塩 小さじ1
- 白コショウ 小さじ1/2
Nutrition
Steps （8 steps）
家鴨、野鴨、鳩を締めて羽毛を抜き、それぞれ丸ごと骨抜きにして皮を傷つけずに洗って水気を切る。ハム、タケノコ、シイタケをスライスする。
鳩の内部に塩と酒をすり込み、野鴨の腹に入れる。野鴨の内部にも調味料を塗り、家鴨の腹に入れる。元の形に整える。
重ねた鴨を沸騰したお湯に入れ、中火で5分茹で、取り出して冷水で洗い皮を引き締める。
大きめの土鍋に鴨を入れ、ハム、タケノコ、シイタケ、生姜、ネギ、酒を加える。水をひたひたに注ぎ、強火で沸騰させたら弱火にして2時間、肉が柔らかくなるまで煮込む。
塩と白コショウで味を調え、さらに10分煮込む。
鴨を丁寧に取り出して皿に盛る。煮汁を漉して中華鍋に入れ、強火でトロリとするまで煮詰める。
煮詰めたソースを鴨にかけ、刻んだハムとネギで飾る。
食卓でナイフを入れて層を見せながら切り分け、すぐに提供する。
Tips
骨抜きの際は皮を破らないよう注意。煮込む時は必ず弱火で行い、皮が破けるのを防ぐ。食卓で切ることで美しい層が楽しめる。
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