ミルクスープクルミ肉（ナイタンヘタオロウ）
山東料理の上品なスープ料理。乳白色のスープに柔らかな豚肉と香ばしいクルミが合わさり、一口ごとに滋味が広がります。宴会にも家庭料理にも最適な一品です。
Ingredients
16 items- 豚ヒレ肉 300g
- クルミ 50g
- 鶏ガラ 1体
- 豚骨 500g
- 卵白 1個分
- コーンスターチ 大さじ2
- ネギ 2本分
- ショウガ 3枚
- 料理酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 白コショウ 少々
- 砂糖 少々
- ハム 20g
- チンゲン菜 4株
- ラード 大さじ1
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （7 steps）
1. 白いスープを作る：鶏ガラと豚骨を鍋に入れ、水から強火で沸騰させ、5分ほど煮てアクを出す。流水で洗う。鍋に3リットルの熱湯、ネギ、ショウガ、酒大さじ1を加え、強火で沸騰させアクを取り、蓋をして中火で1時間ほど煮て乳白色になったら漉す。骨は捨てる。（時短の場合は、鶏ガラスープと牛乳各2カップを混ぜても良いが、伝統的な風味には劣る。）
2. クルミと付け合わせの準備：クルミをぬるま湯に20分浸し、薄皮をむく（お好みで）。水気を切る。ネギとショウガを切る。ハムは薄いひし形に切る。チンゲン菜は洗って根元に十字の切り込みを入れ、熱湯で30秒茹でて冷水に取り、絞っておく。
3. 豚肉の下処理：豚ヒレ肉の筋を取り、2cm厚さの輪切りにし、包丁の腹で軽く叩き、2cm角（クルミ大）に切る。ボウルに入れ、酒大さじ1、塩小さじ1/2、白コショウ少々を加えて揉み込み、10分ほど漬ける。卵白とコーンスターチ大さじ2を加え、粘りが出るまで一方向に混ぜて衣をつける。最後に油小さじ1を加えて混ぜ、くっつきを防ぐ。
4. 肉を茹でる：湯を沸かし、弱火にして沸騰を抑える。衣をつけた肉を1個ずつ入れ、菜箸で軽くほぐす。肉が白くなり浮き上がってきたら（約2分）、すぐに穴じゃくしで取り出し、ぬるま湯で洗ってアクを除き、水気を切る。強火で茹でると衣が剥げるので注意。
5. 香味野菜を炒めスープを加える：中華鍋を熱してラードを入れ、中火で溶けて煙が立ったらネギとショウガを加えて香りが出るまで炒める。スープ（約800ml）を加え、強火で沸騰させる。残りの酒大さじ1、塩小さじ1/2、砂糖少々を加え、細かい網で表面の脂を取る。
6. 肉とクルミを煮込む：スープが沸騰したら、茹でた豚肉と皮をむいたクルミを加え、へらで優しく混ぜる。中弱火で2〜3分、肉がふっくらしクルミが少し柔らかくなるまで煮込む。スープの味が染み込んだらOK。
7. とろみをつけて盛り付ける：コーンスターチ大さじ1を水大さじ2で溶き、鍋肌から流し入れ、軽く混ぜてとろみをつける。スープがスプーンの背に薄く絡む程度になったら火を止める。深皿に盛り、茹でたチンゲン菜とハムを飾り、ごま油を垂らす。熱いうちにどうぞ。
Tips
白いスープはこの料理の肝。伝統的には骨を長時間煮込んで乳白色にしますが、時間がない場合は鶏ガラスープと牛乳を同量で混ぜても代用できます。クルミの薄皮は渋みの元なので剥くことをおすすめしますが、栄養を考えるなら残しても。肉の衣は粘りが出るまでしっかり混ぜることで、なめらかな食感になります。最後のとろみは薄めが上品で、スープがどろっとしないように。醤油や強い香辛料は使わず、素材の優しい味わいを楽しんでください。
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