奶汤核桃肉
奶汤核桃肉是鲁菜中的一道清雅汤菜，以乳白汤头与核桃、猪肉搭配，汤鲜肉嫩、核桃酥香，每一口都温润入心，堪称宴客与家享兼备的经典滋味。
原料
16 种- 猪里脊肉 300克
- 核桃仁 50克
- 鸡骨架 1个
- 猪棒骨 500克
- 鸡蛋清 1个
- 玉米淀粉 2汤匙
- 葱 2段
- 姜 3片
- 料酒 2汤匙
- 盐 1茶匙
- 白胡椒粉 少许
- 白糖 少许
- 火腿 20克
- 青菜心 4颗
- 猪油 1汤匙
- 香油 1茶匙
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
1. 熬制奶汤：将鸡骨架和猪棒骨冷水入锅，大火煮沸后继续煮5分钟至血沫尽出，捞出用温水冲洗干净。汤锅重新加入3000毫升开水，放入焯好的骨头、2段葱段、3片姜和1汤匙料酒，大火煮沸后撇去浮沫，盖上盖子转中火炖煮1小时，煮至汤色浓白如乳，用细漏勺滤出纯汤，弃去骨渣，奶汤即成。（若时间有限，可用500毫升鸡清汤加500毫升全脂牛奶代替，但传统风味差一些。）
2. 处理核桃与配菜：核桃仁放入碗中，倒入温水浸泡20分钟，待外皮发皱后一一剥去褐色薄衣（去衣后口感更佳且不苦涩），沥干备用。将葱段、姜片备好；火腿切成约3厘米长的菱形薄片；青菜心洗净，在根部切十字刀以便入味，入沸水焯烫30秒，捞出过凉水，挤干水分备用。
3. 切肉与上浆：猪里脊肉去除白色筋膜，先顺着肉纹切成约2厘米厚的片，再用刀面轻轻拍松，然后切成约2厘米见方的小块（形似核桃）。放入大碗中，加1汤匙料酒、半茶匙盐和少许白胡椒粉，用手抓匀，腌制10分钟。将1个蛋清和2汤匙玉米淀粉放入，顺一个方向搅拌上劲，至肉块表面裹满一层白浆；最后淋入半汤匙食用油拌匀，防止下锅时粘连。
4. 肉块焯水定型：烧半锅水，大火煮沸后转为小火保持微沸状态。将上浆的肉块逐块下入水中，用筷子轻轻拨散，避免黏连。待肉块全部变色浮起（约2分钟），立即用漏勺捞出，浸入温水中漂去浮沫，盛出控水。注意水不能大沸，否则浆层脱散；肉块不宜久煮，否则失嫩。
5. 炒制底料与汤：炒锅烧热，放入猪油，中火加热至油化并微微冒烟，放入葱段、姜片煸炒出香。随即倒入之前熬好的奶汤（约800毫升），转大火烧沸，加入剩余的1汤匙料酒、半茶匙盐、少许白糖提鲜。此时可用细网筛撇去汤面油沫，使汤色保持纯净。
6. 烧煮肉块与核桃：汤沸后，放入焯好的肉块和去衣核桃仁，用勺子轻轻推动使受热均匀。保持中小火煮2-3分钟，期间不断观察：肉块膨胀饱满，核桃仁吸收了汤汁变软韧；用锅铲轻推时感到汤汁已渗入食材内部，即达到入味。
7. 勾芡装盘：取1汤匙玉米淀粉加2汤匙水调成水淀粉，沿着锅帮淋入锅中，同时轻轻搅动，使芡汁薄薄地包裹住食材。汤色变得略微浓稠、能挂住勺背后即可关火。将菜盛入深盘中，摆上焯熟的青菜心和火腿片点缀，最后滴上香油即成。上桌时可趁热食用，汤鲜肉嫩，核桃酥香。
小贴士
奶汤是这道菜的灵魂，传统的做法需要长时间熬煮骨头汤至浓白；如果时间仓促，可以用等量的鸡汤与全脂牛奶混合，也能得到不错的乳白效果。核桃去衣能去除涩味，但保留紫衣则营养更全面，可依个人喜好。肉块上浆时要充分搅拌至粘稠，煮出的口感才嫩滑。最后勾芡宜薄不宜厚，以汤能挂住食材又不糊口为最佳。这道菜讲究清鲜，不宜加酱油或过多香辛料。
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