Свинина с грецкими орехами в молочном бульоне (Най Тан Хэ Тао Жоу)
Изысканное блюдо шаньдунской кухни, этот сливочный суп сочетает нежную свинину и хрустящие орехи. Каждая ложка питательна и вкусна, подходит как для банкетов, так и для семейных ужинов.
Ingredients
16 items- Свиная вырезка 300 г
- Грецкие орехи 50 г
- Куриный каркас 1
- Свиные кости 500 г
- Яичный белок 1
- Кукурузный крахмал 2 ст. ложки
- Зелёный лук 2 отрезка
- Имбирь 3 ломтика
- Кулинарное вино 2 ст. ложки
- Соль 1 ч. ложка
- Белый перец щепотка
- Сахар щепотка
- Ветчина 20 г
- Маленький бок-чой 4 шт.
- Свиное сало 1 ст. ложка
- Кунжутное масло 1 ч. ложка
Nutrition
Steps （7 steps）
1. Приготовить белый бульон: Положить куриный каркас и свиные кости в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и варить 5 минут для удаления примесей. Тщательно промыть. Вернуть кости в кастрюлю, добавить 3 литра кипятка, 2 отрезка зелёного лука, 3 ломтика имбиря и 1 ст. ложку кулинарного вина. Довести до кипения, снять пену, накрыть крышкой и варить на среднем огне 1 час до молочно-белого цвета. Процедить, кости выбросить, бульон отставить. (Для быстрого варианта смешать 2 чашки куриного бульона с 2 чашками цельного молока, но традиционный вкус лучше.)
2. Подготовить орехи и гарниры: Замочить орехи в тёплой воде на 20 минут. Снять коричневую кожицу (по желанию, уменьшает горечь). Обсушить. Нарезать лук и имбирь; ветчину нарезать тонкими ромбиками; бок-чой вымыть и бланшировать в кипятке 30 секунд, затем опустить в ледяную воду, отжать и отложить.
3. Подготовить свинину: Удалить белую плёнку с вырезки. Нарезать ломтиками толщиной 2 см, слегка отбить боковой стороной ножа, затем нарезать кубиками 2 см (размером с орех). Положить в миску, добавить 1 ст. ложку вина, ½ ч. ложки соли и щепотку белого перца. Перемешать и мариновать 10 минут. Добавить яичный белок и 2 ст. ложки крахмала. Мешать в одном направлении, пока мясо не будет хорошо покрыто и не станет липким. В конце добавить ½ ст. ложки масла и перемешать, чтобы не слипалось.
4. Бланшировать мясо: Вскипятить воду и уменьшить огонь до слабого кипения. Опускать кубики мяса по одному, осторожно помешивая. Когда они побелеют и всплывут (около 2 минут), сразу вынуть шумовкой, промыть тёплой водой, удаляя пену, и обсушить. Не кипятить сильно, иначе покрытие отпадёт; не переваривать, иначе мясо станет жёстким.
5. Обжарить ароматические вещества и добавить бульон: Разогреть вок на среднем огне и добавить свиное сало. Когда оно растопится и начнёт дымиться, добавить лук и имбирь, помешивая, до появления аромата. Влить приготовленный белый бульон (около 3 чашек), увеличить огонь и довести до кипения. Добавить оставшееся вино, ½ ч. ложки соли и щепотку сахара. Снять жир с поверхности с помощью мелкого сита.
6. Варить мясо и орехи: Когда бульон закипит, добавить бланшированные кубики мяса и очищенные орехи. Осторожно перемешать лопаткой. Варить на среднем слабом огне 2-3 минуты, пока мясо не набухнет, а орехи не станут мягче. Бульон должен пропитать ингредиенты; попробовать на вкус.
7. Загустить и подать: Смешать 1 ст. ложку крахмала с 2 ст. ложками воды для получения суспензии. Влить по краю вока, осторожно помешивая, чтобы образовалась тонкая глазурь. Когда бульон начнёт покрывать тыльную сторону ложки, выключить огонь. Переложить в глубокую тарелку, сверху выложить бланшированный бок-чой и ломтики ветчины, сбрызнуть кунжутным маслом. Подавать горячим.
Tips
Белый бульон — душа этого блюда. Традиционный способ требует долгого вываривания костей до сливочного цвета; при нехватке времени можно использовать смесь куриного бульона и цельного молока. Удаление кожицы с орехов уменьшает горечь, но оставление кожицы добавляет больше питательных веществ. Мясо должно быть хорошо покрыто и липким, это обеспечивает нежную текстуру после варки. Окончательное загущение должно быть лёгким, лишь покрывать ингредиенты, не превращая суп в кашицу. Избегайте соевого соуса или сильных специй; красота этого блюда в его деликатных вкусах.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Утка по-пекински
Всемирно известная классика пекинской кухни с хрустящей кожицей и нежным сочным мясом. Подаётся с тонкими блинчиками, сладким бобовым соусом и перьями зелёного лука — каждый кусочек представляет собой идеальную гармонию текстур и вкусов. Насладитесь аутентичной уткой по-пекински дома!
Цзунцзы (клейкие рисовые клецки)
Традиционные китайские цзунцзы: клейкий рис, фаршированный маринованной свиной грудкой и солёным яичным желтком утки, варёный до мягкости и аромата с запахом бамбуковых листьев. Обязательны на Фестиваль лодок-драконов.
Шао Май (паровые пельмени со свининой и креветками)
Шао Май — классическое китайское блюдо дим-сам. Тонкое тесто скрывает сочную начинку из свинины и креветок, а открытый верх демонстрирует аппетитную начинку. Подаётся с чёрным уксусом и имбирём, это обязательный пункт любого чаепития дим-сам.
Цзяоцзы (китайские пельмени)
Цзяоцзы, традиционное китайское блюдо, символизирует воссоединение семьи и процветание, особенно во время Китайского Нового года. Тонкое тесто, сочная и ароматная начинка, каждый кусочек взрывается вкусом при обмакивании в кисло-сладкий соус из уксуса и чеснока. Приготовление их с нуля — это чудесный и приносящий удовлетворение опыт.