毛峰茶燻しのシャッド
シャッドの鱗には油分が豊富。毛峰茶で燻製することで、茶の香りが身に染み渡り、皮はパリッと、身はしっとりと仕上がる。徽菜の代表的な一品。
Ingredients
9 items- シャッド（ヒルサ） 1尾（約600g）
- 黄山毛峰茶の葉 30g
- 黒砂糖（または白砂糖） 30g
- 塩 大さじ1
- 紹興酒 大さじ2
- 生姜 1片
- ネギ 2本
- ごま油 大さじ1
- サラダ油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
シャッドをきれいに洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。両面に斜めに3本ずつ切り込みを入れて味を染み込みやすくする。
魚全体に塩と紹興酒を内外にまんべんなくすり込む。腹の中に生姜の薄切りとネギのぶつ切りを詰める。20分漬け込む。
中華鍋の底にアルミホイルを敷き、その上に戻した茶葉と黒砂糖を広げる。
鍋の中に蒸し網または4本の箸を置いて、魚が底に触れないよう台を作る。
漬け込んだ魚を網の上に置く。蓋をする。中火にかけて煙が出始めたら弱火にし、10分燻す。火を止めてさらに5分そのまま置く。
魚を皿に取り出す。腹の中の生姜とネギを取り除く。魚全体にごま油を刷毛で塗る。
上に千切り生姜と小口切りのネギを散らす。小さな鍋でサラダ油大さじ2を軽く煙が出るまで熱し、魚の上に均一にかけて香りを立てる。
熱いうちにすぐに提供する。身は柔らかく、皮はパリパリで、茶の香りが広がる。
Tips
シャッドの鱗は脂肪が豊富なので、取り除かずに食べると食感と風味が増す。燻製時間は魚の大きさに応じて調整し、箸が一番厚い部分にすっと通れば火が通っている。茶葉と砂糖の比率を変えると、燻製の強弱を調節できる。
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