京醤肉絲（ジンジャンロースー） - 甘味噌炒め豚肉細切り
甘味噌で炒めたツヤやかな赤い豚肉の細切り、ネギの千切りと豆腐皮を添えた北京の古典的な一品。濃厚な味噌の風味と甘じょっぱい味わいが特徴。
Ingredients
12 items- 豚ヒレ肉 250g
- 長ネギ（白い部分） 2本
- 乾燥豆腐皮 2枚
- 甜麺醤（テンメンジャン） 大さじ2
- 料理酒 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 卵白 1個分
- 塩 少々
- 油 適量
- 生姜みじん切り 少々
Nutrition
Steps （5 steps）
豚肉を細切りにし、料理酒、醤油、卵白、片栗粉、塩と混ぜて15分漬け込む。ネギは千切り、豆腐皮は10cm角に切って皿に並べる。
鍋に油を熱し（約140℃）、豚肉を入れて色が変わるまで炒め（約2分）、取り出して油を切る。
鍋に油少々を残し、弱火で生姜を炒め、甜麺醤、砂糖、水大さじ2を加えてとろみがつくまで混ぜる（約3分）。
強火にして豚肉を戻し、タレが均一に絡むように手早く炒める（約30秒）。
器に盛り、上にネギの千切りをのせる。豆腐皮で豚肉とネギを包んで食べる。
Tips
豚肉を炒める時は油温を高くしすぎないこと（中低温で柔らかさを保つ）。甜麺醤を砂糖と一緒に炒めることで生の味が抜ける。最後は強火で手早く炒めてタレを均一に絡め、肉を柔らかく仕上げる。
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