走油豆豉扣肉（ズーヨウ ドウチ コウロウ）
湖南料理の定番。豚バラ肉を茹でて揚げて蒸し上げ、皮は皺が寄り、肉はとろけるように柔らかく、豆豉の香りが豊かに広がる。
Ingredients
12 items- 豚バラ肉（皮付き） 500g
- 豆豉（トウチ） 大さじ2
- 生姜 1片（20g）
- 青ネギ 2本
- 紹興酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- ニンニク 3片
- 食用油 適量（約500ml）
- 塩 少々
Nutrition
Steps （7 steps）
豚バラ肉を生姜薄切り、ネギぶつ切り、紹興酒大さじ1と共に冷水から入れ、沸騰後弱火で30分茹で、串がスッと通るまで火を通す。水気を切り、熱いうちに皮をフォークで万遍なく刺し、濃口醤油半量を刷り込む。
鍋に油を180℃に熱し、豚肉を皮を下にして入れ、すぐに蓋をして中弱火で3〜4分、皮が黄金色に泡立つまで揚げる。氷水に取り出し、15分浸して皮に皺を寄せる。
豚肉を水気を切り、0.5cm厚さのスライス（8〜10枚）に切る。深めの碗に皮を下にして敷き詰める。
小鉢に刻んだ豆豉、薄口醤油、残りの濃口醤油、オイスターソース、砂糖、ニンニク、生姜みじん切り、残りの紹興酒大さじ1を混ぜ合わせタレを作る。
タレを豚肉の上に均等にかけ、数粒の豆豉を散らす。蒸し器に入れる。
強火で蒸し、沸騰したら中弱火にして約1時間50分、肉が非常に柔らかくなりタレが濃厚になるまで蒸す。
碗を取り出し、タレを慎重に別の容器に移す。碗を皿に被せてひっくり返し、碗を外す。タレを小鍋に入れて強火で煮詰め、とろみがついたら肉にかけ、青ネギを散らす。
Tips
揚げる際は必ず蓋をして油の飛び散りを防ぐ；皮に刺す穴が多いほどパリッと仕上がる；氷水に浸すことで皺が際立つ；長時間蒸すほど旨味が深まる（2時間以上まで延長可）。
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