走油豆豉扣肉
湘菜经典，五花肉经煮、炸、蒸，皮皱肉酥，豆豉咸香，入口即化，肥而不腻。
原料
12 种- 带皮五花肉 500克
- 豆豉 2汤匙
- 姜 1块（约20克）
- 大葱 2根
- 料酒 2汤匙
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 蚝油 1汤匙
- 白糖 1汤匙
- 蒜 3瓣
- 食用油 适量（约500毫升）
- 盐 少许
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
五花肉冷水入锅，加入姜片、葱段和1汤匙料酒。大火煮沸后转小火，保持微沸煮30分钟，至筷子能轻松插入最厚处。捞出沥干，趁热用叉子在肉皮上密集扎孔，均匀抹上老抽（约半汤匙）。
锅中倒入足量油，烧至七成热（约180℃）。将肉皮朝下放入，迅速盖上锅盖，中小火炸3-4分钟至皮金黄起泡。取出立即投入冰水中，浸泡15分钟使皮起皱。
将五花肉取出沥干，切成0.5厘米厚的大片（约8-10片）。在深碗中将肉片皮朝下紧密码放整齐。
小碗中混合豆豉碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、蒜末、姜末和剩余1汤匙料酒，搅拌成均匀酱汁。
将酱汁均匀浇在码好的肉片上，可在表面撒几粒完整豆豉增香。放入蒸锅。
蒸锅大火烧开，转中小火蒸约1小时50分钟，至肉酥烂、筷子轻夹即断、汤汁浓郁。
取出蒸碗，小心滗出汤汁。将碗倒扣在盘中，揭去碗。滗出的汤汁入小锅，大火收浓至挂勺，淋回肉上，撒葱花即可。
小贴士
油炸时务必盖锅盖防溅油；煮后扎孔越密，皮皱效果越好；浸泡冰水可使起皮更明显；蒸制时间越长越入味，可延至2小时以上。
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