파기름 해삼 (葱烧海参)
산동 요리의 대표 요리로, 부드럽고 탱글탱글한 해삼을 파향 가득한 진한 양념에 조려낸 요리입니다. 윤기가 흐르고 향이 좋으며 연회에 자주 나옵니다.
Ingredients
13 items- 물에 불린 해삼 500g
- 대파 (쪽파) 200g
- 생강 20g
- 맛술 (요리술) 30ml
- 진간장 20ml
- 진간장 (진한 간장) 10ml
- 굴소스 20ml
- 설탕 10g
- 소금 3g
- 흰 후추 가루 2g
- 육수 (또는 물+치킨파우더) 200ml
- 전분 (감자전분) 10g
- 식용유 적당량
Nutrition
Steps （6 steps）
미리 불린 해삼을 깨끗이 씻어 내장과 모래를 제거하고, 어슷하게 5cm 길이로 썬다. 대파는 흰 부분만 씻어 5cm 길이로 썰고, 생강은 껍질을 벗겨 얇게 썬다. 냄비에 물을 끓여 해삼과 맛술 10ml를 넣고 약 1분간 데친 후, 물이 다시 끓으면 건져내어 찬물에 헹군다. 물기를 빼서 준비한다.
작은 볼에 진간장 20ml, 진한 간장 10ml, 굴소스 20ml, 설탕 10g, 소금 3g, 흰 후추 가루 2g, 육수 200ml(또는 물+치킨파우더 약간)를 넣고 설탕과 소금이 완전히 녹을 때까지 저어 양념장을 만든다.
웍을 중불로 달군 후 식용유 약 30ml를 두르고, 생강 쪽과 대파를 모두 넣는다. 불을 약하게 줄이고 천천히 볶아 약 3~4분간 대파가 옅은 금색이 되고 파향이 진해질 때까지 볶는다. 구멍 있는 국자로 파와 생강을 건져내고 기름은 웍에 남긴다.
불을 세게 올린다. 기름이 살짝 연기 나기 시작하면 데친 해삼을 넣고 약 30초간 빠르게 볶는다. 남은 맛술 20ml를 넣고 향이 날 때까지 볶은 후, 준비한 양념장을 붓고 끓을 때까지 저어가며 볶는다.
웍에 뚜껑을 덮고 불을 가장 약하게 줄여 약 10분간 조린다. 해삼이 양념을 흡수하도록 중간에 한 번 뚜껑 열어 저어준다.
뚜껑을 열고 불을 다시 센 불로 올려 건져두었던 파와 생강을 넣고 살짝 섞는다. 녹말물(전분 10g + 물 20ml)을 가장자리부터 붓고 재빨리 저으면서 섞는다. 소스가 걸쭉해져 해삼에 잘 코팅되면 참기름 몇 방울(선택사항)을 넣고 불을 끈다. 해삼과 파를 접시에 담고 남은 소스를 위에 끼얹어 즉시 낸다.
Tips
1. 해삼 불리기가 성공의 열쇠입니다: 찬물에 최소 48시간 담가 두고 중간에 물을 갈아주며, 삶은 후 부드러워질 때까지 불립니다. 2. 파는 약한 불에 천천히 볶아 타지 않게 하면서 최대한 향을 끌어냅니다. 3. 조리는 시간은 해삼의 상태에 따라 조절하되, 젓가락이 쉽게 들어갈 정도가 적당하며 너무 물러지지 않도록 주의합니다. 4. 마지막 소스는 해삼에 가볍게 코팅될 정도로만 농도를 맞춥니다.
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