蝦爆鱔背（エビとウナギの爆炒め）
杭州料理の定番。ぷりぷりのエビとカリッとしたウナギの背肉を甘辛いソースで炒め合わせ、絶妙な食感を楽しめます。
Ingredients
16 items- ウナギの背肉 300g
- エビ 200g
- 卵白 1個分
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 小さじ1
- 黒酢 小さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 白胡椒 少々
- コーンスターチ 大さじ2
- 揚げ油 適量
- 塩 適量
- 生姜 3枚
- にんにく 3片
- 長ネギ 1本
- ピーマン 1/2個
Nutrition
Steps （10 steps）
ウナギを4cm幅に切り、小さじ1の塩、大さじ1の酒、大さじ1のコーンスターチと混ぜ、10分漬け込む。
エビは背開きにして背ワタを取り、水気を拭く。塩少々、卵白、大さじ1/2のコーンスターチと混ぜ、10分置く。
ソースを作る：薄口醤油、濃口醤油、砂糖、酢、酒、白胡椒、大さじ1のコーンスターチ、大さじ3の水を混ぜ合わせる。
油を180°Cに熱し、ウナギを中火で1分、薄く色づくまで揚げる。取り出す。
油を200°Cに熱し、ウナギを30秒、きつね色でカリッとするまで再び揚げる。油を切る。
新しい油を120°Cに熱し、エビを色が変わるまで（約30秒）炒め、すぐに取り出す。
油を少し残し、生姜とにんにくを香りが出るまで炒め、ピーマンを加えて10秒炒める。
ウナギとエビを戻し入れ、強火でソースを縁から注ぎ、20秒ほど手早く炒めてソースを絡める。
ごま油少々を加えて照りを出し、さっと混ぜて皿に盛る。
小口切りのネギを散らす。カリッとふんわり、熱いうちにどうぞ。
Tips
ウナギは二度揚げすることで外カリ中ジューシーに。エビは下味をつけて冷蔵すると食感が良くなります。ソースは事前に合わせておくと炒め時間が短縮でき、素材が鮮やかに仕上がります。
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