李庄白肉（リーチュワン・バイロウ）〜薄切り豚肉のニンニク・ラー油ソース〜
四川宜賓の伝統料理。ゆでた豚肉を紙のように薄くスライスし、ニンニクとラー油のタレで食べる。繊細な歯ごたえと香ばしい辛みが絶妙。
Ingredients
14 items- 豚後ろもも肉（またはバラ肉） 500g
- 生姜 1かけ
- 長ネギ 1本
- 花椒 10粒
- 料理酒 大さじ1
- ニンニク 4片
- 醤油 大さじ3
- ラー油 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- ごま油 小さじ1
- 味の素（お好みで） 少々
- いりごま 大さじ1
- 塩 適量
- 氷水 たっぷり
Nutrition
Steps （6 steps）
豚肉をこすり洗いしてきれいにする。鍋に冷水と肉、生姜、ネギ、花椒、料理酒を入れて強火で沸騰させ、アクを取ったら弱火で30分茹でる。竹串がすっと通るまで。
茹で上がった肉をすぐに氷水に15分浸して冷やし、ペーパータオルで水分を拭き取り、冷蔵庫で20分冷やして締める。
ニンニクをすりおろし、塩少々と水大さじ1でペースト状にする。別の器に醤油、ラー油、砂糖、ごま油、味の素、いりごまを混ぜてラー油ダレを作る。
冷やした肉をまな板に置き、長くて鋭い包丁で繊維を断つように薄く切る（厚さ0.5〜1mm）、できるだけ均一に。
切った肉をきれいに並べて皿に盛り、中央にニンニクペーストとラー油ダレの小鉢を置く。刻みネギとごまを散らす。
食べる際、箸で肉を一枚取り、まずニンニクペースト、次にラー油ダレにつける。または両方混ぜても良い。キュウリやもやしと一緒にどうぞ。
Tips
豚肉は必ず冷水から茹でると柔らかく仕上がる。氷水で冷やすと皮と肉が締まり切りやすくなる。非常に鋭い包丁を使い、肉を半冷凍するとさらに薄く切れる。ニンニクペーストは新鮮なうちに作るのが一番。
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