扒酿海参（パオニャンハイシェン / 煮込み詰め海参）
山東料理の定番。柔らかな海参にエビのムースを詰め、照りのあるソースで仕上げた宴席料理。
Ingredients
16 items- 戻した海参 500g
- エビ肉 200g
- 豚の背脂 50g
- 卵白 1個
- 生姜ネギ水 大さじ2
- 紹興酒 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 白胡椒 少々 (小さじ1/4)
- コーンスターチ（片栗粉） 大さじ2
- スープ（高湯） 200ml
- オイスターソース 大さじ1
- 濃口醤油 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 植物油 大さじ2
- 生姜スライス 3枚
- ネギぶつ切り 2本
Nutrition
Steps （6 steps）
海参の下処理：腹を切り開き、内臓と砂袋を取り除き、流水で洗う。生姜ネギ水と紹興酒に10分浸して臭みを取る。沸騰湯で1分湯通しし、水気を切る。
詰め物を作る：エビと豚脂を一緒に細かく叩きペースト状にする。ボウルに移し、卵白、小さじ1/2の塩、白胡椒、大さじ1のコーンスターチ、大さじ1の生姜ネギ水を加え、一方向に3分粘りが出るまで混ぜる。
海参に詰める：海参の空洞にエビペーストを詰め、押し込んで表面を平らにする。開口部にコーンスターチをまぶして封じ、焼くときに詰め物が出ないようにする。
焼き：フライパンに植物油を中火で熱し（約160℃）、海参を詰め物面を下にして入れ、2分焼いて金色に焼き固める。裏返してさらに1分焼き、取り出す。
煮込み：フライパンに油少々を残し、生姜とネギを香りが出るまで炒める。スープ、オイスターソース、濃口醤油、砂糖、残りの塩を加え沸騰させる。海参を戻し入れ、弱火にして蓋をし、10分煮込む（途中で一度返す）。
ソースをとろめる：海参を盛り皿に取り出す。残ったソースを強火で沸騰させ、水溶きコーンスターチ（大さじ1のコーンスターチ＋大さじ2の水）を加えて手早く混ぜ、スプーンの背に絡むくらいにとろみがつくまで加熱する。海参にかけて出来上がり。
Tips
肉厚で棘がしっかりした高品質の海参を選ぶ。詰め物は必ず一方向に混ぜて弾力を出す。煮込みは弱火で行い味を染み込ませる。ソースは照りがあるが、濃くなりすぎず、薄い粥状が目安。
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