酸辣粉

烹饪步骤（7 步）

将干红薯粉条放入大碗中，加入足量温水（约40℃）完全没过粉条，浸泡30分钟至粉条变软、无硬芯，捞出后沥干水分，用剪刀从中间剪两刀，以免过长影响食用。

约 30 分钟

制作辣椒油：小碗中放入2大匙粗辣椒粉、1大匙白芝麻和半茶匙盐。锅中烧热4大匙植物油，油温七成热（约180℃，微微冒烟）时关火，待油温稍降5秒，分两次倒入辣椒粉碗中，用筷子搅拌均匀，激发出香味和红油，静置备用。

约 5 分钟

炸花生米：冷锅冷油（油量刚好没过花生米），放入30克生花生米，开中小火不停翻炒，待花生米颜色变深、发出噼啪声时关火，利用余温继续翻炒至金黄酥脆，倒出沥油，放凉备用。

约 5 分钟

炒肉臊：炒锅置中火上，倒入1汤匙植物油，放入100克猪肉末，用锅铲快速划散，煸炒至肉末变色、微微出油（约2分钟），沿锅边淋入1大匙料酒去腥，加入1大匙生抽、1茶匙老抽和1茶匙姜末，翻炒约1分钟至肉末上色入味，盛出备用。

约 3 分钟

调酸辣底料：取一个大面碗，依次放入1大匙蒜泥、1大匙葱花、1大匙榨菜末、1大匙生抽、3大匙香醋（根据喜好调整）、1茶匙花椒粉、半茶匙白胡椒粉、2大匙刚刚制作的辣椒油（连带辣椒碎）、半茶匙盐、半茶匙鸡精。用汤勺舀入滚烫的高汤或开水约300毫升，冲入碗中，搅拌均匀使调料融合，底汤即成。

约 3 分钟

煮粉条：另起锅烧小半锅水，水开后下入泡好的红薯粉条，用筷子拨散防止粘连，中大火煮2-3分钟，至粉条变得透明、夹起时自然下垂、有弹性，且用筷子能轻松夹断（无白芯）。捞出粉条，尽量沥干水分，放入调好底料的大碗中。

约 3 分钟

烫配菜：利用煮粉条的开水，放入洗净的豆芽，烫约30秒至断生，捞出控水，码放在粉条旁边。将炒好的肉臊撒在粉条上，放上炸好的花生米和香菜段，最后再淋上1茶匙辣椒油和半茶匙香醋提香。食用前充分搅拌均匀，让每根粉条都裹上酸辣汤汁即可。

约 2 分钟

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1. 红薯粉条浸泡时间不宜过长，否则煮后容易软烂，失去筋道口感；若时间紧张可用热水泡30分钟。2. 醋要分两次加：第一次在底料中形成基础酸味，第二次在表面淋醋提升香气。3. 辣椒油可以一次多做一些，密封保存用于其他凉菜或拌面。4. 肉臊炒时加姜末可以去腥增香，也可以加入少量芽菜或酸豆角丰富口感。

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