响油鳝糊
鲜嫩鳝鱼段裹上浓稠酱汁，浇上滚烫热油发出诱人声响，香气扑鼻，是上海经典菜肴。
原料
13 种- 鳝鱼 500克
- 猪油 30克
- 姜 10克
- 大蒜 20克
- 小葱 3根
- 料酒 1汤匙
- 老抽 1汤匙
- 生抽 1汤匙
- 白糖 1茶匙
- 白胡椒粉 半茶匙
- 水淀粉 2汤匙
- 香油 1汤匙
- 高汤 100毫升
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将鳝鱼放入沸水中烫约20秒，待表面粘液凝固后捞出，用清水冲洗干净，沥干。
将鳝鱼平放案板，沿脊骨片开，去除内脏，切成约5厘米长的段，加少许盐和白醋揉搓后冲洗去腥，沥干。
姜切末，蒜分两份（一份爆香用，一份最后铺面），葱切花。调好水淀粉，将老抽、生抽、白糖、白胡椒粉、高汤混合成碗汁。
中火烧热锅，放入20克猪油，烧至六成热后下姜末和半份蒜末爆香，约10秒。
转大火，放入鳝鱼段快速翻炒至变色断生约1分钟，烹入料酒。
倒入碗汁，烧开后转中小火焖煮3分钟，使鳝鱼入味，汤汁略收。
转大火，淋入水淀粉勾芡，推匀至汤汁浓稠能挂住鳝鱼，淋少许醋和香油，翻匀立即关火。
将鳝鱼盛入深盘，中间铺上剩余的蒜末和葱花。另锅烧10克猪油和香油混合至七成热，迅速浇在蒜葱上，撒白胡椒粉和香菜即可。
小贴士
烫鳝鱼时间不宜过长，否则肉质老硬。最后浇油一定要用滚热的油，才能发出清脆声响。醋最后放可增添风味但不可过量。
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