낙양 수석 모란 연채
낙양 수석의 대표 요리로, 무를 가늘게 썰어 제비집처럼 만든 다음 찐 후 모란꽃 모양으로 담아 맑은 육수에 낸 고급스러운 요리입니다.
Ingredients
10 items- 흰 무 1개 (약 500g)
- 녹두 전분 (또는 옥수수 전분) 50g
- 햄 30g
- 마른 표고버섯 2개
- 달걀 1개
- 닭 육수 500ml
- 소금 적당량
- 흰 후추 약간
- 참기름 1작은술
- 고수 또는 구기자 약간
Nutrition
Steps （10 steps）
흰 무는 껍질 벗겨 8cm 길이로 가늘게 채썰고, 소금 1작은술을 넣어 버무려 10분간 두어 물이 나오면 꼭 짜고 헹군 후 다시 짠다.
짜낸 무채를 풀어 녹두 전분을 조금씩 뿌리며 손으로 버무려 가늘게 골고루 묻히고 덩어리지지 않게 한다.
찜기에 젖은 면보를 깔고, 전분 옷 입힌 무채를 2cm 두께로 펼친다. 센 불로 끓여 5분간 찐다. 무가 투명해질 때까지.
찐 무채를 꺼내 즉시 젓가락으로 풀어 뭉치지 않게 하고, 펼쳐서 약 10분간 식힌다.
작은 그릇에 얇게 기름을 바르고, 식은 무채를 넣어 살짝 눌러 표면을 평평하게 한다.
그릇을 찜기에 넣고 센 불로 10분간 찐다. 형태를 고정시킨다.
무 덩어리를 접시에 엎어 둥근 돔 모양을 만든다. 위에 햄, 표고, 달걀 지단을 올려 모란꽃 모양을 낸다.
냄비에 닭 육수, 소금, 흰 후추를 넣고 센 불로 끓인다. 거품을 걷어낸다.
끓는 육수를 접시 가장자리로 조심히 부어 둥지가 뜨도록 한다. 육수는 밑바닥까지 잠기면 된다.
참기름을 두르고 모란 중앙에 구기자나 고수를 올려 장식한다. 즉시 낸다.
Tips
무는 가늘고 균일하게 채썰수록 식감과 모양이 좋습니다. 첫 번째 찜 후에는 즉시 풀어주어 덩어리지지 않도록 합니다. 그릇에 눌러 담을 때 너무 세게 누르면 질겨지니 주의합니다. 맑은 육수를 사용하려면 집에서 닭뼈로 우린 국물을 걸러서 씁니다.
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