洛阳水席牡丹燕菜
源自洛阳水席，以萝卜仿燕窝，刀工精细如丝，蒸后形似牡丹，汤清味鲜，华贵典雅。
原料
10 种- 白萝卜 1根（约500克）
- 绿豆淀粉（或玉米淀粉） 50克
- 火腿 30克
- 干香菇 2朵
- 鸡蛋 1个
- 鸡汤 500毫升
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 香油 1茶匙
- 香菜或枸杞 少许
营养信息
烹饪步骤 （10 步）
白萝卜去皮切成约8厘米长的细丝，加1茶匙盐拌匀，腌制10分钟至出水，挤干水分，冲洗后再挤干。
将挤干的萝卜丝抖散，分次撒入绿豆淀粉，用手抓拌均匀，使每根萝卜丝均匀裹上薄粉，无粘连。
蒸笼铺湿纱布，将裹粉的萝卜丝松散铺在纱布上，厚约2厘米，大火烧开水上笼蒸5分钟，至萝卜丝呈透明状。
取出蒸好的萝卜丝，用筷子趁热抖散，防止结块，平铺晾凉约10分钟。
取一小碗，内壁薄刷一层油，将晾凉的萝卜丝松散放入碗中，轻轻压实，表面抹平。
将装好的碗放入蒸笼，大火蒸10分钟，使萝卜丝紧密成型。
蒸好的萝卜丝扣入盘中，呈圆拱形；用火腿丝、香菇丝、蛋皮丝在表面摆成牡丹花图案。
锅中倒入鸡汤，加盐、白胡椒粉，大火烧开，撇去浮沫。
将烧沸的鸡汤沿盘边缓缓浇入，使燕菜浮起，汤汁没过底部即可。
淋上香油，在牡丹花中心点缀枸杞或香菜叶，即可上桌。
小贴士
萝卜丝切得越细越好，且长度一致以利造型；第一次蒸后必须趁热抖散以防粘连；二次压碗时不可压太实以免口感发硬；建议使用自制鸡骨架高汤，过滤后使用以保持清澈。
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