Pigeon braisé au soja (Hong Shao Ru Ge)
Couleur rouge brillant, peau croustillante, viande tendre, riche arôme de soja. Un classique cantonal braisé, sauce épaisse, goût inoubliable.
Ingredients
13 items- Pigeonneau 2
- Gingembre 4-5 tranches
- Oignon vert 2
- Badiane 2 pièces
- Bâton de cannelle 1 petit morceau
- Sauce soja claire 3 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
- Vin de cuisine 2 cuillères à soupe
- Sucre de roche 30 g
- Sel 1 cuillère à café
- Maltose 2 cuillères à soupe
- Vinaigre blanc 1 cuillère à café
- Huile de cuisson suffisamment
Nutrition
Steps （8 steps）
Nettoyer les pigeons, retirer la tête et les griffes, sécher avec du papier absorbant. Frotter le sel et le vin à l'intérieur et à l'extérieur, laisser mariner 15 minutes.
Chauffer un peu d'huile dans une casserole, faire revenir le gingembre, l'oignon vert, la badiane et la cannelle à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter la sauce soja claire, foncée, le vin, le sucre de roche et 600 ml d'eau. Porter à ébullition puis réduire à feu doux, laisser mijoter 20 minutes jusqu'à arôme riche.
Placer les pigeons marinés dans le bouillon, porter à ébullition puis réduire à feu doux, couvrir et braiser 15 minutes, retourner une fois. Les cuisses doivent être facilement percées avec des baguettes.
Retirer les pigeons, sécher avec du papier absorbant, suspendre ou sécher au sèche-cheveux pendant environ 10 minutes.
Mélanger le maltose, le vinaigre blanc et un peu d'eau tiède. Badigeonner uniformément sur la peau du pigeon. Continuer à sécher 10 minutes jusqu'à ce que la peau ne soit plus collante.
Verser suffisamment d'huile dans un wok, chauffer à 180°C. À l'aide d'une passoire, tenir le pigeon et verser continuellement de l'huile chaude sur la peau, d'abord un côté puis l'autre, pendant 5-6 minutes jusqu'à ce que la peau devienne rouge foncé et croustillante.
Couper le pigeon chaud en morceaux: couper à partir de la poitrine, puis diviser uniformément, en disposant en forme originale sur une assiette.
Filtrer le bouillon restant, réduire à feu vif jusqu'à épaississement jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Verser sur le pigeon ou servir comme sauce d'accompagnement. Servir immédiatement.
Tips
Le séchage complet après le braisage garantit une peau croustillante. Ne laissez pas la température de l'huile trop élevée pour éviter une cuisson extérieure brûlée et intérieure crue. Choisissez de jeunes pigeons d'environ 25 jours pour la meilleure tendreté.
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